Menu
กลิ่นเป็นความรู้สึกที่ละเอียดอ่อนที่สุดของมนุษย์ ช่วยให้มนุษย์ได้รับกลิ่นที่สามารถบันทึกได้โดยไม่รู้ตัว กลิ่นสามารถส่งผลต่อพฤติกรรมของผู้คนตลอดจนสภาพร่างกายและจิตใจ สิ่งนี้ถูกกล่าวถึงในปาปิรุสอียิปต์และตำราฮินดูตั้งแต่สมัยโบราณและในพระคัมภีร์และคัมภีร์กุรอาน ข้อสังเกตที่เป็นลายลักษณ์อักษรมากมายเกี่ยวกับกลิ่นแสดงให้เห็นว่าบทบาทของพวกเขามีความสำคัญเพียงใดในช่วงหลายปีที่ผ่านมา กลิ่นสามารถสัมผัสได้โดยการหายใจในอากาศ ที่มีกลิ่นตั้งแต่หนึ่งกลิ่นขึ้นไป ในการตรวจจับกลิ่น เนื้อหาในอากาศต้องสูงกว่าความเข้มข้นขั้นต่ำ นอกจากนี้ ธาตุหรือสารประกอบทางเคมีจะปล่อยกลิ่นหอมหากมีความผันผวนเฉพาะและความดันไอสูง นอกจากนี้ยังควรมีคุณสมบัติในการเจาะเยื่อเมือก อวัยวะรับกลิ่นของเรา (‘การดมกลิ่น’) และเพื่อสร้างสารเชิงซ้อนพิเศษที่เชื่อมโยงกับโปรตีนตัวรับที่อยู่ในเยื่อหุ้มเซลล์รับของเยื่อบุผิว เซลล์เหล่านี้ถ่ายทอดข้อมูลเกี่ยวกับการได้รับการกระตุ้นไปยังไรน์เซฟาลอนและต่อไปยังโครงสร้างที่สูงขึ้นของระบบประสาทส่วนกลาง
Essential Oil คืออะไร
Essential Oil หรือ น้ำมันหอมระเหยเป็น ส่วนผสมที่มีกลิ่นหอมของสารประกอบอินทรีย์เคมี มีอยู่ในรูปของ ของเหลวมันซึ่งมักไม่มีสี อาจเป็นสีเขียว สีน้ำเงิน หรือสีน้ำตาล ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับชนิดและแหล่งกำเนิด มี ความหนาแน่นต่ำกว่าเมื่อเทียบกับน้ำ นี่คือเหตุผลที่แทบไม่ละลายในนั้น ในทางตรงกันข้าม ความสามารถในการละลายของสารเหล่านี้สูงมากในสารต่างๆ เช่น เอทิลแอลกอฮอล์ อีเทอร์ คลอโรฟอร์ม ไขและไขมัน น้ำมันพืชและแร่ และสารประกอบอีเทอร์อื่นๆ น้ำมันหอมระเหยจะก่อตัวเป็น สารสกัดที่มีความเข้มข้นสูง ซึ่งได้มาจากส่วนต่างๆ ของพืช (เมล็ด ดอก ลำต้น ใบ ราก) การแปรรูปทำให้เกิด สารระเหยที่มีกลิ่นหอมสูง นอกเหนือจากคุณสมบัติของอะโรมาติกแล้ว โมเลกุลของกลิ่นที่มาจากพืชยัง มีส่วนร่วมในกระบวนการทางชีวเคมีหลายอย่าง ในฐานะอนุภาคที่ใช้สำหรับการขนส่งและการควบคุม อีกบทบาทหนึ่งคือ การป้องกันศัตรูพืชและเชื้อโรคที่จะเกิดขึ้นในอาหาร มีวิธีการสกัดน้ํามันหอมระเหยจากพืชหลายวิธี ได้แก่ การบด การหมัก การสกัด การใช้คาร์บอนไดออกไซด์ เหลว และการใช้คลื่นไมโครเวฟ แต่วิธีการสกัดที่ใช้กัน เป็นส่วนใหญ่ในการผลิตน้ํามันหอมระเหยเชิงพาณิชย์ จะเป็นวิธีการสกัดโดยการกลั่นด้วยไอน้ํา (steam distillation) หรือการย่อยด้วยเอนไซม์แล้วตามด้วย การกลั่นด้วยไอน้ํา [2,3] น้ํามันหอมระเหยได้รับการ รับรองจากองค์การอาหารและยาแห่งสหรัฐอเมริกา (USFDA) ให้เป็นสารที่มีความปลอดภัย
น้ำมันหอมระเหยด้านอาหาร
น้ำมันหอมระเหยได้ถูกนำมาทดสอบประสิทธิภาพในการยับยั้งเชื้อจุลินทรีย์ที่สำคัญในอาหารหลายชนิด ผลการวิจัยในหลายสิบปีที่ผ่านมามีแนวโน้มว่าน้ำมันหอมระเหยนั้นสามารถนำมาใช้เป็นสารกันบูดทางธรรมชาติได้ เนื่องจากสามารถต้านทานการเจริญของเชื้อแบคทีเรีย เชื้อยีสต์และเชื้อราที่ก่อโรคในอาหารได้ นอกจากนี้ยังสามารถเพิ่มกลิ่นรสให้กับอาหารเพื่อเพิ่มความน่ารับประทานเช่น เค้กผลไม้ที่มีส่วนผสมของน้ำมันหอมระเหยจากอบเชย ขนมปังรสส้มซึ่งมีส่วนผสมของน้ำมันหอมระเหยจากเปลือกผิวส้มเป็นต้น นอกจากนั้นน้ำมันหอมระเหยบางชนิดยังช่วยในการหมุนเวียนโลหิตในร่างกาย รวมทั้งทำให้เกิดความผ่อนคลายเมื่อได้สูดดม น้ำมันหอมระเหยจึงเป็นอีกทางเลือกหนึ่งสำหรับนำมาใช้ในการถนอมอาหารได้ในอนาคตโดยเน้นการนำไปใช้เพื่อการถนอมอาหารในผลิตภัณฑ์อาหารสำหรับกลุ่มผู้บริโภคที่ให้ความสำคัญกับสุขภาพ การได้มาซึ่งน้ำมันหอมระเหยสามารถทำได้หลายวิธี เช่น การกลั่นด้วยไอน้ำ การสกัดด้วยตัวทำละลายเช่นสกัดด้วยน้ำมัน, แอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์ แต่วิธีที่ใช้กันอย่างแพร่หลายคือการกลั่นด้วยไอน้ำโดยน้ำมันหอมระเหยที่ผ่านการกลั่นแล้วจะแยกชั้นกับน้ำ จากนั้นจึงมีการแยกเอาน้ำมันหอมระเหยออกจากน้ำ น้ำมันหอมระเหยที่ได้จะมีกลิ่นหอมและมีความเข้มข้นสูง ดังนั้นการนำมาใช้ในการถนอมอาหารจึงจำเป็นต้องมีการศึกษาหาปริมาณที่เหมาะสมก่อนนำมาใช้จริงเพื่อลดปริมาณการใช้น้ำมันหอมระเหยโดยใช้น้ำมันหอมระเหยในปริมาณที่น้อยที่สุดแต่มีประสิทธิภาพในการยับยั้งเชื้อจุลินทรีย์สูงสุด
ค่าที่ได้จากการทดสอบประสิทธิภาพของน้ำมันหอมระเหยในการยับยั้งเชื้อจุลินทรีย์ที่ก่อโรคในอาหาร
1. ค่า Minimum inhibitory concentration (MIC) เป็นการหาปริมาณความเข้มข้นของน้ำมันหอมระเหยที่น้อยที่สุดที่สามารถยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์ วิธีการในการศึกษามีหลายวิธีเช่น
1.1 วิธี Disc diffusion: วิธีนี้ทำได้โดยการผสมน้ำมันหอมระเหยกับตัวทำละลายเช่นสารเมธานอล เพื่อให้ได้ความเข้มข้นที่ต้องการจากนั้นจึงนำสารผสมนั้นมาหยดใส่ในแผ่นกระดาษกรองขนาดเส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 6-8 มิลลิเมตรก่อนที่จะนำไปวางไว้ในตู้ควบคุมความเย็นประมาณ 2 ชั่วโมง จากนั้นนำมาวางบนอาหารเลี้ยงเชื้อที่มีเชื้อจุลินทีรีย์อยู่บนผิวหน้า ทำการบ่มและวัด clear zone ที่เกิดขึ้นรอบๆแผ่นกระดาษกรองนั้น (Yesil Celiktas และคณะ, 2007)
1.2 วิธี Broth micro dilution เป็นวิธีการผสมน้ำมันหอมระเหยกับตัวทำละลายในหลอดทดลองเพื่อให้ได้ความเข้มข้นต่างๆ จากนั้นทำการเขย่าก่อนที่จะนำไปใส่ในจานเลี้ยงเชื้อแบบ 96 หลุม แล้วทำการหยดสปอร์ของเชื้อจุลินทรีย์ใส่ลงในหลุมแล้วนำไปบ่ม (Pyun และ Shin, 2006) สังเกตการเจริญเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์ได้จากความขุ่นของอาหารเหลว
2. ค่า Minimum bactericidal concentration (MBC) เป็นการหาความเข้มข้นของน้ำมันหอมระเหยที่สามารถยับยั้งเชื้อแบคทีเรียได้ถึง 99.9 % หรือความเข้มข้นของน้ำมันหอมระเหยต่ำสุดที่เชื้อแบคทีเรียไม่สามารถเจริญเติบโตได้เมื่อเลี้ยงในอาหารเหลว (broth) (Moreira และคณะ, 2005)
3. ค่า Bacteriostatic concentration เป็นการหาความเข้มข้นต่ำสุดของน้ำมันหอมระเหยที่สามารถยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อแบคทีเรียในอาหารเหลว (broth) แต่เมื่อนำอาหารเหลวนั้นมาเลี้ยงในอาหารแข็ง (agar) เชื้อแบคทีเรียนั้นจะสามารถเจริญได้ (Mourey และ Canillac, 2002)
4. ค่า Bactericidal concentration เป็นการหาความเข้มข้นต่ำสุดของน้ำมันหอมระเหยที่สามารถยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อแบคทีเรียในอาหารเหลว (broth) และเมื่อนำอาหารเหลวนั้นมาเลี้ยงในอาหารแข็ง (agar) เชื้อแบคทีเรียนั้นจะไม่สามารถเจริญได้ (Burt, 2004)
ประสิทธิภาพของน้ำมันหอมระเหยในการยับยั้งเชื้อจุลินทรีย์ที่ก่อโรคในอาหาร
เชื้อจุลินทรีย์ที่ก่อโรคในอาหารมีอยู่หลายชนิด ซึ่งแต่ละชนิดนั้นมีความไวต่อน้ำมันหอมระเหยชนิดต่างๆไม่เท่ากัน ซึ่งน้ำมันหอมระเหยบางชนิดมีฤทธิ์ต้านทานเชื้อจุลินทรีย์ชนิดหนึ่งได้ดี แต่ไม่สามารถยับยั้งการเจริญของเชื้อจุลินทรีย์ชนิดอื่นได้ ประสิทธิภาพของน้ำมันหอมระเหยในการยับยั้งเชื้อจุลินทรีย์ที่ก่อโรคในอาหารนั้นสามารถแบ่งตามชนิดของเชื้อจุลินทรีย์ได้ดังนี้
1. เชื้อแบคทีเรีย แบคทีเรียที่ก่อโรคในอาหารมีหลายชนิด ซึ่งกลไกในการยับยั้งเชื้อแบคทีเรียโดยสารสำคัญในน้ำมันหอมระเหยนั้นมีอยู่หลายกลไกด้วยกัน เช่น การเข้าไปรบกวนโครงสร้างของเชื้อแบคทีเรียโดยที่น้ำมันหอมระเหยเป็นพวกที่ไม่สามารถละลายได้ในน้ำ ดังนั้นจึงมีความสามารถในการซึมผ่านเข้าไปในชั้นไขมันของเยื่อหุ้มเซลล์และไมโตคอนเดียของเชื้อแบคทีเรียได้ และการเข้าไปรบกวนโครงสร้างของเชื้อแบคทีเรียจะเป็นสาเหตุให้เกิดการซึมผ่านของน้ำเข้าไปในตัวเชื้อแบคทีเรียและเกิดการรั่วของเซลล์ตามมา ทำให้เชื้อแบคทีเรียถูกทำลายในที่สุด (Burt, 2004) น้ำมันหอมระเหยที่สามารถยับยั้งการเจริญของเชื้อแบคทีเรียที่ก่อโรค
2. เชื้อยีสต์และรา ยีสต์และรามักตรวจพบได้ในอาหารกึ่งแห้ง เพราะสามารถเจริญเติบโตในช่วงของค่าวอเตอร์แอคติวิตี้ (aw) ที่ต่ำกว่าเชื้อแบคทีเรีย เชื้อราบางชนิดสามารถสร้างสารพิษในอาหารได้ เช่นเชื้อรา Aspergillus flavus สารสำคัญในน้ำมันหอมระเหยหลายชนิดมีฤทธิ์ในการยับยั้งเชื้อยีสต์และรา รวมทั้งสปอร์ของเชื้อราในอาหารได้ เช่น สาร cinnamaldehyde ในน้ำมันหอมระเหยจากอบเชย (cinnamon oil) ซึ่งมีหมู่ benzyl และ aldehyde ช่วยในการทำลายเชื้อจุลินทรีย์ (Chang และคณะ, 2001) และ สาร eugenol ในน้ำมันหอมระเหยจากกานพลู (clove oil) ซึ่งสามารถยับยั้งการทำงานของเอ็นไซม์ในเชื้อจุลินทรีย์ได้ (Burt, 2004) น้ำมันหอมระเหยที่สามารถยับยั้งการเจริญของเชื้อยีสต์และราที่ก่อโรคในอาหาร
วิธีการนำน้ำมันหอมระเหยไปใช้ในการถนอมอาหาร
1. การจุ่มและการพ่น การนำวัตถุดิบหรือผลิตภัณฑ์อาหารมาจุ่มลงในน้ำมันหอมระเหยแล้วนำไปทำให้แห้งก่อนที่จะนำไปเก็บรักษาไว้ในตู้เย็นหรือเก็บใส่ในถุงพลาสติกในอุณหภูมิห้องเป็นวิธีการหนึ่งในการนำน้ำมันหอมระเหยมาใช้ในการถนอมอาหาร วิธีนี้เหมาะสำหรับการเก็บรักษาวัตถุดิบก่อนที่จะนำมาปรุงอาหาร เช่น การจุ่มเนื้อสัตว์ลงในน้ำมันหอมระเหยจากออรีกาโน (oregano oil) จะช่วยยืดอายุการเก็บของเนื้อสัตว์ก่อนที่จะนำมาทำการปรุงให้สุก (Skandamis และคณะ, 2002) หรือสามารถใช้วิธีนี้ในการเก็บรักษาผลไม้ต่างๆให้ปราศจากการทำลายของเชื้อจุลินทรีย์เพื่อให้สามารถเก็บผลไม้นั้นไว้ได้นานขึ้น เช่น การใช้ cinnamaldehyde จากน้ำมันหอมระเหยจากอบเชยมาพ่นลงในผลเงาะเพื่อยืดอายุการเก็บรักษาผลเงาะ (Sivakumar และคณะ 2002) วิธีการจุ่มและพ่นน้ำมันหอมระเหยโดยตรงในอาหารนี้มีข้อเสียคือกลิ่นรสของน้ำมันหอมระเหยอาจทำให้วัตถุดิบและผลไม้เหล่านั้นเสียรสชาติ ดังนั้นจึงต้องมีการเลือกใช้วิธีนี้กับผลไม้ที่ต้องแกะเปลือกออกก่อนที่จะรับประทานหรือวัตถุดิบที่ต้องทำการปรุงโดยความร้อนอีกครั้งเพื่อกำจัดกลิ่นของน้ำมันหอมระเหยก่อนที่จะนำมารับประทาน เพื่อลดกลิ่นรสตกค้างของน้ำมันหอมระเหย แต่ถึงอย่างไรก็ตามการผสมน้ำมันหอมระเหยโดยตรงลงไปในอาหารที่ผ่านการปรุงสุกนั้นก็สามารถทำได้โดยต้องเลือกผลิตภัณฑ์อาหารที่เข้ากับกลิ่นรสของน้ำมันหอมระเหย และน้ำมันหอมระเหยนั้นต้องมีความเข้มข้นมากพอที่จะยับยั้งเชื้อจุลินทรีย์ในอาหารได้
2. การเคลือบลงในฟิล์มที่บริโภคได้ ฟิล์มที่ใช้ในการเคลือบอาหารนั้นมีอยู่หลายชนิด ซึ่งฟิล์มเคลือบอาหารที่ผลิตขึ้นมานั้นจะช่วยชะลอการเน่าเสียของผลิตภัณฑ์อาหารได้ การเคลือบน้ำมันหอมระเหยลงในแผ่นฟิล์มที่บริโภคได้นั้นจึงเป็นการเพิ่มประสิทธิภาพให้แผ่นฟิล์มที่ใช้เคลือบในอาหารและสามารถยืดอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์อาหารนั้นๆให้ยาวนานมากยิ่งขึ้น เนื่องจากน้ำมันหอมระเหยในแผ่นฟิล์มจะทำหน้าที่ป้องกันการเจริญเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์รอบๆผิวหน้าของผลิตภัณฑ์อาหารได้ เช่น การเคลือบน้ำมันหอมระเหยจากออรีกาโน (oregano oil), โรสแมรี่ (rosemary) และกระเทียม (garlic oil) ลงในฟิล์มโปรตีนก่อนที่จะนำไปเคลือบในอาหารต่างๆ (Rababah and Ashbolt, 2000)
3. การดูดและการปล่อยไอของน้ำมันหอมระเหยในวัสดุดูดซับ วิธีการนี้เป็นการใช้ไอของน้ำมันหอมระเหยให้สัมผัสกับอาหารโดยทางอ้อม เพราะอาหารบางชนิดไม่อาจผสมน้ำมันหอมระเหยลงไปโดยตรงได้ เพราะกลิ่นรสของน้ำมันหอมระเหยอาจไม่สัมพันธ์กับกลิ่นรสของอาหาร และอาจไม่ได้รับการยอมรับจากผู้บริโภค วิธีการนี้สามารถทำได้โดยการหยดน้ำมันหอมระเหยลงในตัวดูดซับแล้วนำไปเก็บไว้ในถุงขนาดเล็ก (sachet) จากนั้นจึงนำถุงขนาดเล็กนี้ใส่เข้าไปในบรรจุภัณฑ์ที่มีฝาปิดสนิทหรือถุงพลาสติกที่เป็น high barrier bag ที่ใช้ในการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์อาหาร หลังจากมีการปิดผนึกภาชนะบรรจุนั้นแล้วไอของน้ำมันหอมระเหยจะระเหยออกมาสัมผัสกับผิวหน้าของอาหารและช่วยในการป้องกันการเจริญเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์ที่อยู่บนผิวหน้าของอาหารได้ วิธีการนี้ยังสามารถใช้ร่วมกับการควบคุมสภาวะบรรยากาศภายในบรรจุภัณฑ์ (modified atmosphere) ได้อีกด้วย มีการใช้เทคนิคนี้ในการยืดอายุการเก็บรักษาองุ่น (Valero และ คณะ, 2006)
ประโยชน์ของน้ำมันหอมระเหยนั้นยังมีอีกมากมายแต่ข้อที่ควรระวังในการนำน้ำมันหอมระเหยมาใช้ในถนอมอาหารก็มีอยู่ด้วยเช่น น้ำมันหอมระเหยที่มีความเข้มข้นสูงอาจก่อให้เกิดการไหม้ของผิวหนังทำให้เกิดการแพ้อาหารและไอของน้ำมันหอมระเหยอาจมีความเป็นพิษแฝงอยู่ ดังนั้นจึงควรมีการศึกษาหาปริมาณของน้ำมันหอมระเหยที่เหมาะสมในการนำมาใช้เพื่อถนอมอาหาร และควรนำมาใช้ให้เหมาะกับชนิดและประเภทของอาหารและคำนึงถึงการยอมรับของผู้บริโภคด้วย
ที่มา : จากบทความวิชาการเรื่อง น้ำมันหอมระเหย…สารกันบูดทางธรรมชาติ โดย นฤมล มาแทน วารสารอาหาร 37(2), 127-132
https://www.products.pcc.eu/th/blog/น้ำมันหอมระเหยคืออะไร-ม/
222 ต.ไทยบุรี อ.ท่าศาลา จ.นครศรีธรรมราช 80160