“กินข้าวนอกบ้าน” : ความหมายเปลี่ยนแปลงในชีวิตประจำวันเปลี่ยนไปในสังคมเมืองกรุงเทพ
“Eating Out” : Meaningful changes in everyday life, changed in urban society.
ปิยชาติ สึงตี
สำนักวิชาศิลปศาสตร์ มหาวิทยาลัยวลัยลักษณ์
Piyachat Suongtee
School of Liberal Arts, Walailak University
บทนำ
มนุษย์ให้ความหมายกับสิ่งแวดล้อมรอบตัวหรือสิ่งต่างๆ ที่สัมพันธ์อยู่ด้วยเสมอ ความหมายถูกสร้างขึ้นได้กลับคืนมาให้ความหมายกับตัวมนุษย์ต่อไป การกินถือเป็นกิจกรรมหนึ่งที่ถูกให้ความหมายทางสังคมมากกว่าตอบสนองความต้องการของร่างกาย ความหมายของการนำเนื้อวัวมาทำอาหารในงานกินเลี้ยงระหว่างเนื้อวัวซื้อจากตลาดกับเนื้อวัวมีที่มาจากเจ้าภาพ “ล้มวัว” ให้ความหมายแตกต่างกันในแง่มุมบารมีของเจ้าภาพ ความหมายของการกินปลาตีนของชาวบ้านขุนสมุทรจีน สมุทรปราการ เป็นเรื่องธรรมดาในชีวิตประจำวันในการหาอยู่หากิน แต่กลับสร้างความประหลาดใจแก่คนกรุงเทพฯ ที่เข้าไปเยือน เพราะให้ความหมายกับปลาตีนคนละอย่างกัน
การกินข้าวนอกบ้าน กิจกรรมหนึ่งดำเนินไปอย่างปกติในชีวิตประจำวันของคนปัจจุบันนั้น แต่ในมุมมองทางประวัติศาสตร์ความหมายทางสังคมของการกินข้าวนอกบ้านคงไม่ได้มีความหมายเป็นปกติเช่นนั้นมาโดยตลอด แล้วการกินข้าวนอกบ้านมีความเคลื่อนไหวและคลี่คลายไปอย่างไร สัมพันธ์กับความเปลี่ยนแปลงของสังคมไทยกับชีวิตประจำวันของผู้คนในสังคมเช่นใด ตั้งแต่สมัยจารีตถึงยุคพัฒนาในทศวรรษ 2500-2510
ความหมายของการกินข้าวนอกบ้านในสังคมไทยก่อนยุคพัฒนา
กินข้าวนอก-กินข้าวในบ้านสมัยจารีต : การกินกับชนชั้นในชีวิตประจำวัน
เศษ 9 กินข้าวกลางตลาด เสมอชาติสุนักขา
ถึงจะดีมีวาสนา ต้องประกอบทำการงาน
แม้ตระกูลทลิททก ถึงต่ำตกก็บ่นาน
ดั่งนักเลงสุราบาน พอขวนขวายใส่ท้องตนฯ
“ตำราเศษพระจอมเกล้าฯ” พระราชนิพนธ์ตำราโหราศาสตร์ในพระบาทสมเด็จพระจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว ที่ให้วิธีการคำนวณโชคชะตาของคน ในแต่ละช่วงเวลา โดยนำวัน เดือน ปี บวกเข้าด้วยกันให้นับปีชวดเป็นจุดเริ่มปี นับเดือนอ้ายเป็นจุดเริ่มเดือน นับวันอาทิตย์เป็นจุดเริ่มวัน เมื่อได้ผลลัพธ์ออกมาก็ให้นำเลขเศษท้ายนั้นมาดูคำทำนาย ซึ่งจะบอกตั้งแต่เศษ 1-10 ที่มีทั้งดีร้ายปะปนกันไป
สำหรับคำทำนายชะตากรรมของคนคำนวณแล้วตกเศษ 9 ที่ปรากฏอยู่ข้างต้น ก็นับว่าอยู่ในช่วงชีวิตเผชิญชะตากรรมยากลำบาก โดยเปรียบเปรยคนตกเศษ 9 ว่ามีคราวเคราะห์ ถึงกับต้อง “กินข้าวกลางตลาด เสมอชาติสุนักขา” แสดงให้เห็นถึงการให้ความหมายของการกินข้าวนอกบ้านในแง่ลบ จากสายตาของคนชั้นสูง เพราะสำหรับคนชั้นสูงแล้วการกินข้าวในบ้านดำเนินอยู่ในชีวิตประจำวัน เป็นเหมือนกับพิธีกรรมตอกย้ำและผลิตซ้ำชนชั้นและหน้าที่ของคนในสังคมเล็กๆ ภายในบ้าน ตามระบบของสังคมใหญ่ภายนอก ที่แบ่งหน้าที่ของคนในสังคมด้วยชนชั้นหรือศักดินา
บ้านของชนชั้นสูงในสังคมไทยเดิม มีคนอยู่ร่วมกันภายในบ้านเป็นจำนวนมาก ทั้งพ่อหรือสามี แม่หรือภรรยา ลูก ญาติ พี่น้อง ไพร่ ทาส การกินข้าวในแต่ละมื้อก็จะมีลำดับขั้นตอน เป็นพิธีกรรมปฎิบัติ ดังเห็นได้จากบันทึกของ นิโกลาส์ แชรแวส ที่เขียนถึงการกินข้าวของผู้มีบรรดาศักดิ์ในอยุธยาว่า
“…ภายในครอบครัวนั้น มีระเบียบการบริโภคอาหารดังนี้ สามีเป็นผู้กินก่อน แต่ลำพังคนเดียว ต่อเมื่ออิ่มแล้วภรรยาจึงเข้านั่งกิน และหลังจากมารดาแล้วจึงจะถึงเวรพวกลูกๆ ซึ่งมีสำรับของตนต่างหาก ไม่ว่าจะมีสัก ๑๐ หรือ ๑๕ คน ในหลังคาเดียวกัน อาหารที่เหลือจากสำรับเหล่านั้นก็แจกจ่ายให้บ่าวไพร่ไป และไม่ปรากฏว่ามีผู้เป็นโรคเพราะบริโภคอาหารเกินขนาดเลย บ้านทั้งบ้านจะเงียบเชียบก็ตอนบริโภคกันนี่แล้ว…”
จากบันทึกของนิโกลาส์ แชรแวส จึงเห็นได้ว่าการกินข้าวในบ้านเกิดขึ้นในบ้านผู้มีบรรดาศักดิ์หรือชนชั้นสูงนั้น ดำเนินการไปตามลำดับความชั้นของคนในบ้าน จากสามีหรือพ่อในฐานะหัวหน้าหรือเจ้าบ้าน มาเป็นภรรยาหรือแม่ ต่อจากนั้นเป็นบรรดาลูกๆ ของเหลือจากการกินจึงส่งต่อไปยังบ่าวไพร่
รูปแบบการกินข้าวในบ้านชนชั้นสูงเช่นนี้สืบเนื่องมาจนสมัยรัตนโกสินทร์ จากบันทึก “เล่าเรื่องกรุงสยาม” ของสังฆราชปัลเลกัวซ์ เขียนขึ้นในสมัยพระบาทสมเด็จพระจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว ก็ยังบอกเล่าลำดับของการกินดำเนินไปเช่นเดียวกันนี้ว่า
“…ในหมู่คนมั่งมี สามีมักกินก่อนโดยภรรยาเป็นผู้ให้การปรนนิบัติ เจ้านายหรือพระเจ้าแผ่นดินจะต่างกว่าราษฎรสามัญ ก็ตรงชุดภาชนะอันหรูหราและกระยาหารอันมากมายหลายอย่างเท่านั้น…เวลากินข้าวนั้นเป็นเวลาแห่งความเงียบอีกด้วย….”
เมื่อการกินอาหารในบ้านเพื่อตอกย้ำและผลิตซ้ำความหมายของการกินเป็นส่วนหนึ่งของการแสดงลำดับในชีวิตประจำวัน ตรงกันข้ามการกินข้าวนอกบ้าน ก็ถือได้ว่าเป็นการทำลายกระบวนการแสดงออกเช่นนั้นไป เพราะไม่สามารถควบคุมบรรยากาศของความเงียบสงบ ลำดับก่อนหลังไว้ได้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งการกินอาหารกลางตลาด ที่เต็มไปด้วยความมากหน้าหลายตาของผู้คนและบรรยากาศของความคึกครื้น สำหรับคนชั้นสูงหรือคนที่มีบรรดาศักดิ์แล้ว การกินข้าวนอกบ้านจึงเป็นการไม่ควร การกินข้าวนอกบ้านหรือกินข้าวแกงกลางตลาด เป็นกิจกรรมของคนสามัญ ที่อาจมองได้ว่าไม่มีสังกัด ในขณะที่ระเบียบของสังคมกำหนดให้คนต้องมีสังกัดมูลนาย เหตุนี้เมื่อถึงคราวที่คนมีบรรดาศักดิ์มากินข้าวนอกบ้านด้วยความเรียกร้องของร่างกาย จึงมีสำนวนชาวบ้านพูดล้อเลียนกันว่า “เทวดาเดินดินกินข้าวแกง” เนื่องจากบรรดาขุนนางเข้าร่วมในขบวนแห่พระยายืนชิงช้า ในการทำพิธีตรียัมปวาย เมื่อเสร็จพิธีขุนนางแต่งตัวเป็นเทวดาสวมลอมพอกชุดขาวเลียนแบบเทวดา ด้วยความเหนื่อยและหิวก็พากันไปนั่งกินข้าวแกง ชาวบ้านมาพบเห็นจึงนำไปล้อเลียนเป็นสำนวนว่า “เทวดาเดินดินกินข้าวแกง”
ความหมายของการกินข้าวนอกบ้านกับสังคมไทยกำลังเปิดรับความเปลี่ยนแปลง
ความเปลี่ยนแปลงของบ้านไทยไทยหรือสยาม ในช่วงเวลาเปิดรับการปะทะกับความเจริญแบบตะวันตก นำมาซึ่งการปรับเปลี่ยนตนเองของชนชั้นนำสยาม ที่เริ่มตั้งแต่สมัยพระบาทสมเด็จพระจอมเกล้าเจ้าอยู่หัวเป็นต้นมา จนเกิดเป็นรูปธรรมชัดเจนภายใต้การปฎิรูปการปกครองในสมัยพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว ทำให้เกิดความเปลี่ยนแปลงทั้งทางการเมือง เศรษฐกิจ สังคม ของสยามอย่างมากมาย
สำหรับแง่มุมของชีวิตประจำวันของผู้คน การเปิดรับกับสิ่งใหม่ๆถูกนำเข้าโดยชาวตะวันตกและชนชั้นสูง ตลอดจนการอพยพเข้ามาของชาวจีนระลอกใหญ่ เข้ามาทดแทนแรงงานไพร่-ทาส ถูกยกเลิกไป เหล่านี้ล้วนทำให้เกิดความผลกระทบต่อชีวิตประจำวันของผู้คนในช่วงเวลานั้นและต่อมา
ความเปลี่ยนแปลงแรกๆเกิดขึ้น กับการกินในชีวิตประจำวัน มาพร้อมกับระบบราชการใหม่ ที่ยกเลิกระบบจตุสดมภ์และการปกครองแบบสมัยจารีต เป็นการตั้งกระทรวงและข้าราชการประจำที่มีเวลาในการทำงานประจำในสถานที่ทำงาน ประกอบกับการ ขยายตัวทางเศรษฐกิจและการพัฒนาบ้านเมืองให้ทันสมัย ทำให้เกิดคนทำงานภาคเอกชนขึ้น เช่น พนักงานห้างฝรั่ง พนักงานโรงไฟฟ้า
การทำงานแบบใหม่ได้มีการกำหนดเวลาของการทำงาน โดยข้าราชการทำงานวันจันทร์-วันเสาร์ (ครึ่งวัน) เริ่มงานตอน 10.00 น. ส่วนคนทำงานห้างร้านเข้างานเวลา 9.00 น. โรงไฟฟ้าเข้างาน 7.30 น. ไปจนถึงเวลาเย็น การเกิดขึ้นของเวลาทำงานเช่นนี้ ทำให้คนทำงานเหล่านี้ต้องหันมากินข้าวนอกบ้านตอนเที่ยง ร้านอาหาหารเข้ารองรับความเปลี่ยนแปลงชีวิตประจำวันของคนทำงานนี้ คงเป็นร้านข้าวแกง ที่มีอยู่แต่เดิมมา แต่ก็ได้เริ่มเปลี่ยนความหมายของอาหารสำหรับคนที่มีชีวิตไม่ปกติ ไปสู่การเป็นคนทำงานกินข้าวพักกลางวัน ดังเห็นตัวอย่างการคลี่คลายของร้านข้าวแกงในสังคมไทยกับคนทำงานได้จาก ร้านข้าวแกงตาเพ็ง ศาลาธรรมตาเพ็ง หัวมุมแยกบ้านหม้อ และร้านข้าวแกงในความทรงจำของ “กาญนาคพันธุ์” ซึ่งคงเป็นเวลาไล่เลี่ยกันในช่วงประมาณรัชกาลที่ 5-7
ร้านข้าวแกงตาเพ็ง ตั้งร้านแยกบ้านหม้อ ซึ่งเป็นย่านสถานที่ทำงานที่ตั้งของกระทรวงต่างๆ เช่น กระทรวงมหาดไทย กระทรวงกลาโหม กระทรวงต่างประเทศ การค้าขายเป็นไปได้ด้วยดีมากจนตาเพ็งสามารถเก็บเงินเก็บทองไปสร้างวัด จ.พระนครศรีอยุธยา โดยมีชื่อเป็นอนุสรณ์ว่า “วัดราษฎร์บำเพ็ง”
การกินอาหารในร้านตาเพ็งได้มีการสร้างระดับของข้าวแกงในร้านผ่านภาชนะและที่นั่งกิน คือ ชั้นธรรมดาขายข้าวเปล่าจานละสตางค์ และกับจานละ 2 สตางค์ หรืออาจเพียงซื้อข้าวขอราดน้ำแกงไม่กินกับข้าว ชั้นสอง ราคา 25 สตางค์ ประกอบด้วยมี สโตก(ขันโตก)ไม้ ตั้งอาหารประกอบด้วย แกง ผัด ปลาดุก น้ำพริก ผักจิ้ม อย่างละจานวางมาบนสโตก นั่งกินบนเสื่อกระจูด กระโถนดิน ชั้นหนี่งราคา 50 สตางค์ ใช้สโตกทองเหลืองวางอาหารเช่นเดียวกับชั้นสอง แต่เพิ่มปริมาณ นั่งกินบนพรม มีกระโถนทองเหลือง จากความทรงจำของ “กาญนาคพันธุ์” ได้กล่าวถึงร้านข้าวแกงเริ่มว่า
“…พวกขายเวลากลางวันตั้งร้านอยู่ตามตึกแถว เป็นร้านเรียกว่า “ร้านข้าวแกง” ถ้าเป็นร้านใหญ่ก็สองห้อง อาหารที่ขายมีข้าวสวย ข้าวต้ม น้ำชา และเครื่องดื่ม (น้ำมะเน็ด-ผู้เขียน) ข้าวสวย คือ ข้าวสวยกับแกงเผ็ด แกงเผ็ดนั้นเป็นแกงเนื้อน้ำใสๆ ต้องซื้อข้าวชามหนึ่ง กับแกงชามหนึ่ง (คือไม่ใส่รวมกันอย่างที่ปัจจุบันเรียกว่าข้าวราดแกง) มีแกงอย่างเดียวเท่านั้น อย่างอื่นไม่มี ตามปกติสำหรับคนไทยซื้อกิน เป็นชาวบ้านบ้าง คนจรบ้าง หรือพวก “เทวดาเดินดินกินข้าวแกง” ตามที่เล่ามาแล้ว จีนไม่กิน… ร้านข้าวแกงรองลงมาเป็นร้านเล็กห้องเดียว ขายข้าวแกงอย่างเดียวกับร้านใหญ่ แต่มักมีเกาเหลาขายด้วย ลางทีก็หมี่ผัด ข้าวต้มขายเฉพาะข้าวต้มหมูน้ำใสๆ แบบเดียวกับข้าวต้มปลาในคลองบางหลวง แต่กินอร่อยดีมาก นอกจากนี้ไม่ขายน้ำชาและเครื่องดื่มเลย ร้านข้าวแกงใหญ่ส่วนมากขายตลอดไปจนกลางคืน ร้านข้าวแกงเล็กพอค่ำลงก็เลิก”
จากความทรงจำเรื่องร้านข้าวแกงของกาญจนนาคพันธุ์ เริ่มทำให้เห็นได้ถึงความเปลี่ยนแปลงของร้านข้าวแกง ที่เข้าไปตั้งขายตึกแถว*** มีร้านใหญ่และร้านเล็ก แบ่งโดยขนาดของที่ตั้งและความหลากหลายของเครื่องดื่ม ร้านอาหารใหญ่จะมีน้ำชา กาแฟ น้ำมะเน็ด(น้ำอัดลมสมัยแรกๆ) ดูจะหรูหราและครบเครื่องกว่าร้านเล็กตั้งอยู่ในตึกห้องเดียว เน้นขายอาหารและไม่มีเครื่องดื่มอื่นๆ
นอกจากร้านข้าวแกงกับคนทำงานแล้ว การเข้ามาของชาวตะวันตกและชาวจีนในกรุงเทพฯ ทำให้เกิดร้านอาหารและอาหารเข้ารองรับ ความต้องการกินอาหารของคนแต่ละกลุ่ม อย่างร้านอาหารอาหารฝรั่งในโรงแรมหรือโฮเต็ล ภัตตาคารอาหารจีนในย่านเยาวราช ที่ได้กลายเป็นพื้นที่รองรับการพูดคุยการค้าของพ่อค้าชาวจีนย่านเยาวราช และความหมายของการกินข้าวนอกบ้านที่หรูหรากับการ “กินเหลา”
ไม่เพียงร้านอาหารๆ เริ่มเกิดขึ้นหลากหลายรูปแบบ อาหารหาบเร่ของชาวจีนในกรุงเทพฯ เข้ามาร่วมทำให้บรรยากาศของการกินอาหารที่มาจากนอกบ้าน มานั่งกินหน้าบ้านหรือนอกบ้าน มีความคึกครื้นมากขึ้นในกรุงเทพฯ ขณะนั้น ไม่ว่าเป็นหาบเสียโป ก๋วยเตี๋ยว กวยจั๊บ ตือฮวน เต้าหู้ทอด ขนมผักกาด หอยแลงภู่ผัด ซาลาเปา เฉาก๊วย เต้าทึง เต้าส่วน ปาท่องโก๋ อิ้วจาก้วย ตังเม ไอติม ข้าวต้มกุ๊ย
ร้านหาบเร่เหล่านี้ มีส่วนสำคัญอย่างต่อการทลายเวลาและความหมายของการกินในชีวิตประจำวันของคนกรุงเทพฯ ในขณะนั้น (ประมาณรัชกาลที่ 6-7) ตลอดทั้งวันมีหาบเร่ผ่านเข้ามาขายอาหารเสมอ จนเกิดความรับรู้ของคนต่ออาหาร กับเวลาที่หาบมาในเวลากลางวัน เย็น กลางคืน ดังคำบอกเล่าของกาญจนาคพันธุ์ที่ว่า
“…เริ่มตั้งแต่ราวย่ำค่ำ พอล่วงมาสักทุ่มสองทุ่มมีหาบเร่ออกขาย ที่มีชื่อก็คือขายเกี๊ยว มีไม้เล็กๆ ท่อนหนึ่งกับท่อนไม้สั้นๆท่อนหนึ่ง เคาะกันดังป๊อกแป๊กมาเป็นระยะๆ ใครได้ยินก็รู้ว่าเกี๊ยวมา…ต่อมาราวสี่ห้าทุ่ม มีหาบขายข้าวกับเป็ดย่างเรียกว่า “เสียโป” มา มีข้าวถ้วยเล็กๆ กับเป็ดย่างหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ ราวสี่ห้าชิ้นอีกจานหนึ่ง…พวกขายของกลางคืนมีอีกอย่างหนึ่ง ซึ่งคนชอบกินกันมาก เรียกว่า “เกี้ยมซึงตี” หาบเกี้ยมซึงตีมักออกขายในตอนเย็นจวนค่ำ แล้วก็ขายเรื่อยไปจนกลางคืน ในหาบมีเกี้ยมซึงตีของกินเบ็ดเตร็ดมากเต็มหาบสใหญ่ มีเม็ดแตงโมจิ้มดูดเป็นกระปุกเล็กๆ มีฝากระดาษปิดสนิท ข้างในกระปุกมีเม็ดเล็กๆ เต็มกระปุก รสเปรี้ยวๆ เค็มๆ เวลากินต้องเอาไม้เล็กสั้นๆ จิ้มเอาเม็ดออกมากินทีละเม็ด ไทยเรียกว่า “จิ้มดูด” มีลูกบ๊วย มีมะฝ่อ มีลูกพลับแห้ง มีแห้วจีนเขาปอกเปลือกเสร็จเอาเสียบไม้ มีลูกไหน…”
การเติบโตทางเศรษฐกิจและบทบาทของการใช้เงินเป็นตัวกลางในการแลกเปลี่ยนสินค้า ชาวกรุงเทพฯ ที่มีกำลังทรัพย์มากพอ ประกอบกับเวลาในชีวิตประจำวันเริ่มเปลี่ยนแปลงไป วิถีการกินข้าวนอกบ้านได้กลายเป็นส่วนหนึ่งของความบันเทิงในยามค่ำคืน อย่างการออกไปดูละครสัตว์และปิดท้ายด้วยการไปกินอาหารที่สิงโปร์โฮเต็ล ซึ่งมีอาหารฝรั่ง และไอศกรีม เป็นความสุขวัยเด็กที่ยังอยู่ในความทรงจำของกาญนาคพันธุ์ ตอนอายุ 80 ปี
ความเป็นสังคมเมืองใหญ่ของกรุงเทพฯเปิดออกและรับเอาความเปลี่ยนแปลงในช่วงเวลาตั้งแต่รัชกาลที่ 5 – 6 ได้ทำให้ความหมายของการกินข้าวนอกบ้าน เริ่มคลี่คลายและเปลี่ยนแปลงไปจากความคิดที่มีอยู่เดิม อันเป็นผลจากการเกิดขึ้นของคนทำงาน และความหลากหลายของอาหารการกินที่เพิ่มมากขึ้น จากกลุ่มคนต่างๆ นำเอาอาหารและการกินของตนเองเข้ามาอยู่ร่วมกันในเมืองกรุงเทพฯ ความคิดของสังคมที่มีต่อการให้คุณค่าความหมายของการกินข้าวแกงกลายจากคนลำบากไปเป็นเครื่องหมายของคนทำงานกินกลางวัน ความหมายของการกินนอกบ้านแบบลำบากเคลื่อนย้ายไปอยู่กับการกินแบบอื่นแทน อย่างในกรณีของ“ข้าวต้มกุ๊ย” หรือ “ยองยองเหลา” อาหารกลางคืนสำหรับคนใช้แรงงานกินเอาแรงก่อนกลับบ้านนอนเพื่อตื่นมาทำงานสู้ชีวิตวันพรุ่งนี้ใหม่
อย่างไรก็ตามแม้ว่าชีวิตประจำวันกับการกินข้าวนอกบ้านและอาหารจากนอกบ้าน สำหรับสามัญชน คนทำงาน ข้าราชการ เริ่มเปลี่ยนแปลงไปแล้ว หากคนชั้นสูงส่วนหนึ่งก็ยังคงมองว่าการกินข้าวนอกบ้าน แม้จะในเหลาหรือร้านอาหารฝรั่งในโรงแรมก็ยังไม่เป็นที่นิยม ด้วยข้ออ้างว่ายุ่งยากจากการแต่งกายแบบสากลในการกินอาหารโฮเต็ลหรู และความวุ่นวายมากหน้าหลายตาในภัตตาคารจีน
ทว่าอย่างน้อยความหมายของอาหารนอกบ้านหรือวัง ก็ไม่ใช่สิ่งผู้ดีไม่ควรข้องเกี่ยวเช่นเดิม อย่างในกรณี ข้าวแกง ได้รับความสนใจจากพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว ทรงให้มหาดเล็กออกไปซื้อข้าวแกงมาให้กิน ดังมีความปรากฏในจดหมายถึงกรมพระวชิรญาณวโรรสว่า
“เดิมกินไม่ได้ โกรธว่ากับเข้าไม่อร่อยบ่อยๆ จนครั้งหนึ่งวานให้กรมหมื่นปราบซื้อเข้าแกงมาให้กิน พเอินไปถูกเข้าอย่างนี้เข้ากินได้ติดใจ จึงได้วานให้กรมหมื่นปราบจัดซื้อแลชักชวนให้ลูกเมียกินก็พากันชอบ เว้นแต่แม่กลาง กินไม่ได้จนทุกวันนี้ ว่าเลี่ยนคลื่นไส้ แต่นั้นมากินเข้าได้ อ้วนขึ้น เป็นเชื่อใจว่าอ้วนขึ้นเพราะเข้านี้…”
ทั้งนี้เห็นได้ว่าแม้ว่าการกินข้าวนอกบ้านในแง่ของพื้นที่ยังเป็นสิ่งไม่ควรสำหรับชนชั้นสูง ด้วยความแพร่หลายเพิ่มขึ้นของข้าวแกงหรืออาหารจีนเหลา อาหารฝรั่ง เกิดขึ้นภายนอกวังพร้อมกับการขยายตัวของคนทำงานและคนชั้นกลางใหม่ ก็เริ่มทำให้ช่องว่างของการกินข้าวนอกบ้าน ที่เคยเป็นเรื่องความย่ำแย่ในชีวิตตามอย่างคำทำนายเศษ 9 เริ่มหดแคบลงใกล้กันเข้ามาระหว่างชนชั้นสูงและชนชั้นกลางใหม่ เริ่มกินอาหารแบบเดียวกันในบางวาระ
หากก็มีความน่าสนใจว่าในขณะที่การกินนอกบ้านจากนอกบ้าน ระหว่างชนชั้นสูงกับชนชั้นกลาง(คำทำงาน: ข้าราชการ พนักงานเอกชน) หดแคบลง กลับกันพื้นที่ในการกินข้าวนอกบ้านของคนชั้นกลาง กับกินข้าวต่างวังของชนชั้นสูงกลับเริ่มแบ่งแยกกลุ่มคนออกจากกัน กล่าวคือ คนชั้นสูงหรือเชื้อพระวงศ์ยังคงคติเดิมการไม่ไปกินนอกบ้านในร้านขายอาหาร แต่ก็มีการจัดงานเลี้ยงในวังหรือตำหนักของเจ้านายพระองค์ต่างๆ ในวาระต่างๆ เช่น วันเกิด วันปีใหม่ เป็นต้น ดังคำลื่อเลื่องความยิ่งใหญ่ความรื่นเริงของงานวังบูรพา ส่วนข้าราชการทำงานร่วมกันมีเวลาทำงานในชีวิตประจำวันร่วมกัน ก็ย่อมต้องมีพื้นที่นอกเวลางานสำหรับสังสรรค์ในหมู่คณะ ภัตตาคารและร้านอาหารกลายเป็นสถานที่สำหรับคนกลุ่มนี้ แม้แต่ชาวต่างชาติตะวันตกในกรุงเทพฯ ก็มีคลับหรือสโมสรเอาไว้สำหรับการพบปะสังสรรค์ ชีวิตประจำวันกับพื้นที่ถูกแบ่งของคนแต่ละกลุ่ม การพบปะพูดคุยกันมากขึ้นในหมู่เหล่าก็อาจทำให้ความคิดและจิตสำนึกของหมู่เหล่าร่วมมือกันทำกิจประการใด มีโอกาสเกิดขึ้นได้ตามมา
ความหมายของการกินข้าวนอกบ้านในสมัยเปลี่ยนแปลงการปกครอง
การเปิดรับความเปลี่ยนแปลงของสังคมไทยเริ่มต้นขึ้นในสมัยพระบาทสมเด็จพระจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว จนถึงสมัยต่อมา ได้ก่อให้เกิดความเปลี่ยนแปลงสำคัญสำหรับสังคมไทย คือ การเปลี่ยนแปลงการปกครอง พ.ศ.2475 การเปลี่ยนอำนาจการปกครองจากชนชั้นสูงเป็นเชื้อพระวงศ์หรือขุนนางไปสู่กลุ่มข้าราชการ ทำให้ช่องว่างความหมายของการกินข้าวนอกบ้านระหว่างคนมีอำนาจการปกครองหรือคนชั้นสูงในระบบการเมืองเดิม กับคนสามัญธรรมดา ขยับเข้ามาใกล้กันเพิ่มขึ้น ผ่านการให้คุณค่าความหมายของร้านอาหารกับคนสำคัญทางการเมืองในช่วงเวลานั้นๆ
ช่องว่างหดแคบลงเห็นได้จากร้านอาหารสำหรับการกินข้าวนอกบ้านที่ไม่ค่อยได้ปรากฏเข้าไปร่วมในกิจกรรมการกินของคนชั้นสูงในระบบการปกครองเดิม ที่ยังนิยมสงวนการกิจกรรมการกินไว้ในรั้วในวัง แต่สำหรับกลุ่มข้าราชการขึ้นมามีอำนาจการเมืองระบอบใหม่นี้ ชีวิตประจำวันของพวกเขาคงย่อมคุ้นชินกับการกินข้าวนอกบ้าน ทำให้คนธรรมดาสามัญทั่วไปสามารถเข้าไปร่วมพื้นที่กิจกรรมการกินในร้านอาหาร ที่ถูกให้ความหมายของคุณค่าของแต่ละร้านที่คนสำคัญทางการเมืองนิยมไปกิน เช่น ร้านข้าวต้มเจ้าคุณพหล ตรอกเต๊าใกล้กับวัดเล่งเน่ยยี่ พระยาพหลพลหยุหเสนา หัวหน้าคณะราษฎรนิยมไปกิน ร้านอาหารจีน พล.ต.อ.เผ่า ศรียานนท์(พัฒนาไปเป็นภัตตาคารพงษ์หลี อนุสาวรีย์ชัยสมรภูมิ) ร้านพ่อตานายก ร้านอาหารก็ได้มีการให้ความหมายของคุณค่าของร้านตนเองผ่านการนำรูปภาพบุคคลสำคัญใส่กรอบมาติดไว้กลางร้าน เป็นการแสดงออกว่าร้านนี้มีคนใหญ่คนโตของบ้านเมืองมากิน
การกินข้าวนอกบ้านสำหรับคนสำคัญเหล่านี้ นอกเหนือไปจากความคุ้นชินดำเนินมาในชีวิตประจำวันของคนทำงานแล้ว ด้วยความคิดในความเป็นประชาธิปไตยที่มีความเสมอภาคของคนในสังคม การกินข้าวนอกบ้านในร้านอาหารจึงเปลี่ยนความหมายจากเรื่องของชนชั้นที่ชนชั้นสูงไม่นิยม กลายเป็นความเสมอภาคในการใช้พื้นที่ร่วมกัน อีกทั้งฐานะนักการเมืองนั้น การเข้าไปร่วมในสังคมกับผู้คนก็เป็นส่วนหนึ่งของการสร้างกระแสความนิยมในหมู่ประชาชน อำนาจในการปกครองไม่ได้มาจากการสร้างสัญลักษณ์ของการใช้ชีวิตประจำวันที่แตกต่างกันระหว่างบุคคลสำคัญกับคนสามัญ
การกินข้าวนอกบ้านกับเวลาทำงานและการสร้างพลเมือง
การเติบโตของของ “คนทำงาน” เริ่มมาตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ 5 คงมีจำนวนเพิ่มมากขึ้น เห็นได้จากการออก ประกาศสำนักนายกรัฐมนตรี เรื่องกำหนดเวลาทำงานและวันหยุดราชการ พ.ศ.2482 (แก้ไขเพิ่มเติมวันหยุดปีใหม่ พ.ศ.2483) ในสมัยรัฐบาลจอมพล ป.พิบูลสงคราม กำหนดให้เวลาทำงานเริ่มตั้งแต่ 9.00 น. ถึง 16.00 น. หยุดรับประทานอาหารกลางวันเวลา 12.00 น. ถึง 13.00 น. ส่วนวันเสาร์หยุดครึ่งวัน คือ ทำงานตั้งแต่เวลา 9.00 น. ถึง 12.00 น. และวันหยุดราชการในงานเทศกาลสำคัญต่างๆ เช่น วันขึ้นปีใหม่ วันเข้าพรรษา วันชาติ วันรัฐธรรมนูญ การกำหนดเวลาทำงานและวันหยุดอย่างเป็นทางการเช่นนี้ ย่อมส่งผลต่อชีวิตประจำวันของคนทำงาน ซึ่งคงเริ่มกลายเป็นคนส่วนใหญ่ในสังคม โดยเฉพาะกรุงเทพฯ มากขึ้น
แม้ว่าเวลาการทำงานของข้าราชการในช่วงหลังประกาศกำหนดเวลาทำงานฯ พ.ศ.2482 แล้วนั้น คงยังไม่ลงตัวดีเท่าที่ควร เนื่องจากช่วงแรกของประกาศเหลื่อมซ้อนอยู่กับสถานการณ์สงครามโลกครั้งที่ 2 ชีวิตประจำวันของคนกรุงเทพฯ คงไม่สามารถดำเนินไปได้อย่างปกตินัก ประกอบกับภายหลังการประกาศฉบับนี้ออกไปแล้ว ก็พบว่ายังมีประกาศแก้ไขเรื่องวันหยุด หรือวันสำคัญอื่นๆ ตามมาอีกหลายฉบับ
ไม่เพียงเฉพาะคนทำงานที่มีกำหนดเวลาการทำงานแบบใหม่อย่างเป็นทางการแล้ว การออกรัฐนิยม 12 ฉบับ เพื่อสร้างความพลเมืองที่มีสำนึกร่วมในความเป็นรัฐไทย โดยเฉพาะรัฐนิยม ฉบับที่ 11 เรื่องกิจประจำวันของคนไทย มีสาระสำคัญเรื่องเวลาในชีวิตประจำวัน คือ การแบ่งเวลาในวันออกเป็น เวลาทำงาน เวลาทำงาน เวลาพักผ่อน การกินอาหารควรกินตรงเวลาวันละไม่เกิน 4 มื้อ ควรหยุดรับประทานอาหารกลางวันไม่เกิน 1 ชั่วโมง เวลาเย็นควรออกกำลังกาย
การสร้างมาตรฐานชีวิตประจำวันใหม่เช่นนี้ ย่อมมีผลต่อชีวิตประจำวันของคนทำงานที่มีเวลาทำงานและวันหยุดที่แน่นอนเป็นทางการในแต่ละเดือนตลอดทั้งปี รวมทั้งภาคเอกชนกำหนดเวลาการทำงานให้สอดคล้องไปกับราชการ เพื่อความสะดวกในการติดต่อประสานงานกับทางราชการ
การเกิดมาตรฐานเวลาของคนทำงานเช่นนี้ ส่งผลต่อการเติบโตต่อการกินข้าวนอกบ้านตามไปด้วย โดยเฉพาะมื้อเที่ยงที่คนทำงานต้องสัมพันธ์ด้วยเสมอตลอดวันสัปดาห์ในวันทำงาน ดังเห็นได้ว่ามี ร้านอาหารเพิ่มมากขึ้นตั้งแต่ช่วงสงครามโลกครั้งที่ 2 และการเติบโตของย่านหาบเร่แผงลอยขายอาหารเที่ยงจำนวนมากในแพร่งภูธร ซึ่งตั้งอยู่บริเวณรายรอบไปด้วยกระทรวงใหญ่ ไม่ว่าเป็นกระทรวงมหาดไทย กระทรวงกลาโหม ที่ทำการศาล(ศาลฎีกาปัจจุบัน) ด้วยเวลาการกินอาหารกลางวันชั่วโมงเดียว ร้านอาหารทั้งแบบหาบเร่และแผงลอยในย่านที่ทำงานราชการเติบโตขึ้นไปพร้อมกับผู้กิน ตลอดจนรูปแบบของอาหารทำขายสำหรับคนกินที่มีเวลาจำกัดในช่วงพักเที่ยง คงเป็นผลให้อาหารข้าวแกงเคยมีมาแต่เดิม หรือก๋วยเตี๋ยวเป็นหาบเร่ตระเวนขายตอนกลางวัน เริ่มปักหลักกลายเป็นความหมายของอาหารกลางวันเรียบง่ายสำหรับคนทำงาน
ความหมายของการกินข้าวนอกบ้านในยุคพัฒนา : ข้อสังเกตเบื้องต้นต่อความหมายของการกินข้าวนอกบ้านกับเชลล์ชวนชิม โดยถนัดศอ
การศึกษา, คนทำงาน, เวลา, เศรษฐกิจ, สังคม ชีวิตประจำวันในยุคพัฒนา
ความเปลี่ยนแปลงและความเติบโตอย่างรวดเร็วของกรุงเทพฯ ในยุคพัฒนาเริ่มต้นตั้งแต่ 2500 เป็นต้นมา การเจริญเติบโตของบ้านเมืองและสังคม รวมทั้งการศึกษาชั้นสูงขยายตัวมากขึ้น ภายใต้การช่วยเหลือของสหรัฐอเมริกาในช่วงเวลาของสงครามเย็น ทำให้กรุงเทพฯ เริ่มกลายเป็นเมืองโตเดี่ยว ที่มีผู้คนจากทุกภูมิภาคเดินทางเข้ามาทั้งทำงาน และศึกษาต่อ ดังเห็นว่าใน พ.ศ.2490 กรุงเทพฯ มีจำนวนประชาการ 1,178,881 คน ในเวลาเพียง 13 ปี จำนวนประชากรกรุงเทพฯ เพิ่มขึ้นเป็น 2,136,312 คน และในอีก 10 ปีถัดมา พ.ศ.2513 จำนวนประชากรกรุงเทพฯ อยู่ที่ 3,649,471 คน โดยเฉลี่ยแล้วจำนวนประชากรกรุงเทพฯ เพิ่มขึ้น 1 ล้านคน/ปี
จำนวนประชากรเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วของกรุงเทพฯ เป็นผลจาก 2 ทางใหญ่ คือ ทำงาน และศึกษาต่อระดับสูง (สายอาชีพ-อุดมศึกษา) ในกรุงเทพฯ อันเป็นผลจากความเปลี่ยนแปลงระบบเศรษฐกิจและสังคม ทำให้เศรษฐกิจกรุงเทพฯ มีกำลังในการจ้างงานในหลากหลายประเภทสูงกว่าต่างจังหวัด ประกอบกับการศึกษาได้กลายความหวังใหม่ในชีวิตของคน ในการเปิดโอกาสในชีวิตที่ดีขึ้น
หากพิจารณาการจ่ายอัตราเงินเดือนของภาคราชการและเอกชน ระหว่างคนเรียนจบการศึกษาระดับมัธยมศึกษาตอนต้นกับคนเรียนจบระดับอุดมศึกษาหรือปริญญาตรี ที่แตกต่างกันมากตัวอย่างคือ นาย ก.และนาย ข. เรียนหนังสือจนจบมัธยมต้นพร้อมกัน โดยนาย ก.เลือกทำงานหลังเรียนจบมัธยมศึกษาต้น ส่วนนาย ข. เลือกเรียนต่ออุดมศึกษา ภายในเวลา 6 ปี หลังเรียนจบอุดมศึกษาด้วยวุฒิปริญญาตรี นาย ข.ก็จะมีเงินเดือนสูงกว่านาย ก. ซึ่งทำงานมาก่อนแล้ว 6 ปีทันที ในขณะที่นาย ก. ต้องใช้เวลาทำงาน 15 ปี ตั้งแต่เริ่มงานหลังเรียนจบมัธยมต้น เพื่อให้ได้เงินเดือนเทียบเท่ากับนาย ข. เมื่อแรกเข้าทำงาน ด้วยเหตุนี้หากใครมีกำลังเพียงพอที่จะศึกษาต่อระดับอุดมศึกษา ก็ย่อมเลือกเรียนต่อดีกว่าเริ่มงานทันที
หากทว่าในก่อนทศวรรษ 2500 มหาวิทยาลัย และสถานศึกษาชั้นสูงส่วนใหญ่ตั้งอยู่ในกรุงเทพฯ คนประสงค์ศึกษาระดับสูงกว่านั้นหลังจบระดับสามัญศึกษา จึงต้องเดินทางเข้าศึกษาต่อในกรุงเทพฯ แม้ในช่วงหลังทศวรรษ 2500 มีการตั้งมหาวิทยาลัยส่วนภูมิภาคตามนโยบายกระจายความเจริญสู่ภูมิภาค แต่มหาวิทยาลัยใหม่เหล่านี้ ก็มีข้อจำกัดจำนวนนักศึกษา ทำให้เมื่อมีการเปิดมหาวิทยาลัยรามคำแหง(พ.ศ.2514) ที่มีรูปแบบเป็นมหาวิทยาลัยเปิดรับนักศึกษาจำนวนไม่จำกัด ยิ่งทำให้มีคนเข้าสู่กรุงเทพฯ เพื่อการศึกษาต่อเพิ่มมากขึ้น หรือไม่เช่นนั้นแม้ว่าจะมีภูมิลำเนาอยู่ในต่างจังหวัดและเรียนมหาวิทยาลัยส่วนภูมิภาค แต่แหล่งงานใหญ่อยู่ในกรุงเทพฯ ทำให้เมื่อเรียนจบการศึกษาแล้ว คนส่วนใหญ่มุ่งหน้าเข้าสู่กรุงเทพฯเพื่อหางานทำ
การขยายตัวเพิ่มขึ้นของคนทำงานในกรุงเทพฯ ตั้งแต่ ทศวรรษ 2500 นั้น ทำให้รัฐบาลจอมพลสฤษดิ์ ธนะรัชต์ มีการออก ประกาศสำนักนายกรัฐมนตรี เรื่องกำหนดเวลาทำงานและวันหยุดงาน (ฉบับที่ 12) พ.ศ.2502 มีสาระสำคัญ กำหนดเวลาทำงาน 8.30 น. ถึง 16.30 น. พักเที่ยงเวลา 12.00 น. ถึง 13.00 น. วันหยุดราชการประจำสัปดาห์เป็นวันเสาร์-อาทิตย์ ด้วยความเข้มงวดในการรักษาระเบียบบ้านเมืองของรัฐบาลจอมพลสฤษดิ์ ธนะรัชต์ ประกอบกับการแข่งขันในสังคมเพิ่มมากขึ้นคงทำให้เวลาการทำงานและวันหยุดนี้ มีผลต่อชีวิตประจำวันของคนวงกว้างอย่างมีประสิทธิภาพ ดังเห็นได้ว่าภายหลังประกาศฉบับนี้แล้ว การกำหนดเวลาทำงานและวันหยุด มีการเปลี่ยนแปลงใหญ่ๆ น้อยมาก ประกาศแก้ไขเพิ่มเติมตามมา เป็นเรื่องของการเปลี่ยนชื่อวันสำคัญ การเปลี่ยนวันชาติ เป็นต้น อีกทั้งเวลาการทำงานเช่นนี้ ดำเนินมาได้จนปัจจุบัน
ในทศวรรษ 2500 ความเปลี่ยนแปลงและความเติบโต ทำให้กรุงเทพฯ กลายสภาพเป็นสังคมเมืองใหญ่อย่างเต็มตัว ประชากรจำนวนเพิ่มมากขึ้นทำให้ราคาที่ดินสูงขึ้นอย่างรวดเร็ว เป็นผลการเกิดที่อยู่อาศัยแบบใหม่ ที่คนกรุงเทพฯ ขณะนั้นเรียกว่า “บ้านเช่า” ที่มีลักษณะ
“…แตกต่างกันไปหลายชนิดหลายราคา ที่แพงที่สุดเห็นจะเป็นพวกตึกสร้างแบบตะวันตก เฟอร์นิเจอร์พร้อมสำหรับให้พวกฝรั่งเช่า บางแห่งค่าเช่าต่อเดือนร่วมหมื่น จากนั้นก็ลดหลั่นกันไปถึงสามพัน-สองพัน ตามลำดับสภาพของตึกนั้นๆ…บ้านไม้ค่าเช่าก็ถูกหน่อยแล้วแต่ว่าชั้นเดียวหรือสองชั้น เก่าหรือใหม่ ทาสีหรือเปล่า มีเครื่องเรือนหรือไม่ ไล่ลงมาจนบ้านเช่าแบบมีห้องเดียวปลูกเป็นแถวใช้เป็นห้องนอน ห้องกินข้าว ห้องรับแขก ห้องนั่งเล่นไปในตัวเสร็จ ดีที่ยังมีห้องน้ำส้วม หรือบางทีก็ห้องครัวด้วยใช้รวมกันให้…”
ลักษณะบ้านเช่าเช่นนี้จำกัดของพื้นที่ในการใช้ชีวิต ที่ไม่สะดวกต่อการทำกิจกรรมต่างๆภายใน “บ้าน” อีกทั้งเวลาในชีวิตประจำวันถูกจัดสรรออกอย่างเป็นสัดส่วนชัดเจน ส่งผลต่อการเติบโตของการกินข้าวนอกบ้านของชาวกรุงเทพฯในยุคพัฒนา ที่การกินข้าวนอกบ้านได้ถูกให้ความหมายอันหลากหลายของการกินข้าวนอกบ้านได้เข้าไปปฏิสัมพันธ์กับผู้คนลึกล้ำไปกว่ายุคก่อน
ความเป็นเมืองใหญ่ของกรุงเทพฯ ส่งผลอย่างมากต่อการสร้างชีวิตประจำวันของชาวกรุงเทพฯ ที่แตกต่างจากชีวิตคนในสังคมไทยเคยเป็นมาแต่เดิม หรือชีวิตของคนในต่างจังหวัด ความหนักหน่วงของชีวิตประจำวันในเมืองใหญ่ ความเป็นปัจเจกบุคคลของคนในสังคม ที่แตกต่างจากสังคมไทยเดิมที่ดำรงอยู่ด้วยความเป็นชุมชน ที่สมาชิกในชุมชนต่างอ้างอิงตนเองกลับเข้าไปสู่ความเป็นส่วนหนึ่งของสังคมที่อาศัยอยู่ได้ แต่ชีวิตในเมืองใหญ่ต่างคนต่างมาอาศัยอยู่ร่วมกันในพื้นที่หนึ่ง เพื่อทำภารกิจและใช้ชีวิตประจำวันในเวลาของแต่ละคน คนอาศัยอยู่บ้านเช่าเดียวกัน ไม่จำเป็นต้องมีความสัมพันธ์กัน เพราะต่างคนต่างก็มีเวลาและภารกิจต้องกระทำต่างกันไป ประกอบกับสภาวะทางเศรษฐกิจทำให้ทุกคนต่างก็ต้องบริหารจัดการเวลาในแต่ละเดือนของตนเองกับเงินเดือนให้ผ่านพ้นไปได้ ภาพของคนทำงานจากบทความ “รัดเข็มขัด” ทำให้เห็นภาพความเข้มงวดของชีวิตคนเมืองกรุงชัดเจนขึ้น
“ผมทำงานเป็นเสมียนของห้างฯแห่งหนึ่ง ปีแรกได้เงินเดือน 450 บาท ปีที่สอง 470 บาท มาปีที่สามนี้ได้เพิ่ม 30 บาท เป็น 500 บาท ด้วยเงินเดือนเท่านี้ ผมอยู่ของผมคนเดียว ใช้จ่ายคนเดียว อยู่ในลักษณะเจียมสังขารและรัดเข็มขัดมาตั้งนานแล้ว
ปัจจัยสี่ของมนุษย์ก็มีดังที่ทราบกันดีและเรื่องที่ผมจะฝอยต่อไปนี้ ขอท่านผู้อ่านทั้งหลาย พึงคำนึงดูเองเถอะว่า อยู่ในสภาพใด สถานใด
1.ในเรื่องอาหาร…เพื่อปลดเปลื้องจากภาระยุ่งยากทั้งปวง ผมจึงตกลงซื้อเขากินเป็นมื้อๆ ดีกว่า ซึ่งสามารถกำหนดตารางอาหารได้ดีพอๆ กับรายการอาหารในรอบหนึ่งปีของพลาธิการเพนตากอนแห่งกองทัพอเมริกันทีเดียว อาหารมื้อเช้าก็คือข้าวราดแกง 1 บาท เพิ่มข้าวเปล่าพิเศษอีก 10 สตางค์ ไข่เป็ตต้ม 1 ใบ ส่งท้ายด้วยน้ำแข็งเปล่า 1 ถ้วย รวมเป็น 2 บาทพอดี เป็นประจำดังนี้ทุกวันไม่มีเว้น คงเปลี่ยนเฉพาะแกงที่ราดข้าว คือ วันจันทร์-พะแนงเนื้อ วันอังคาร-แกงหน่อไม้ วันพุธ-ผัดเผ็ดปลาดุก วันพฤหัส-แกงเขียวหวาน วันศุกร์-ผัดขิง วันเสาร์แกงไก่ และวันอาทิตย์-เนื้อผัดพริก ส่วนอาหารกลางวันก็อาศัยร้านอ้ายเนี้ยวใกล้ๆ ออฟฟิศ มีบะหมี่แห้ง 1 บาท ตามด้วยก๋วยเตี๋ยวน้ำเส้นใหญ่ต้มยำ 1 บาท แล้วก็น้ำแข็งเปล่าใส่น้ำชา 1 ถ้วย 10 สตางค์ รวมมื้อกลางวัน 2.10 บาท ถ้าเป็นวันปิดออฟฟิศ คือวันอาทิตย์ ก็เปลี่ยนอาหารเป็นประเภทข้าวมันส้มตำ และขนมหวานๆ ในอัตรา 2.10 บาทเช่นกัน ในตอนบ่ายสองโมงครึ่ง ก็ต้องสั่งโอเลี้ยง ราคาตามที่ควบคุมคือ 50 สตางค์ สำหรับไปทำความเย็นและแก้ง่วง ส่วนอาหารมื้อเย็นกำหนดงบประมาณไว้ 3.10 บาท 10 สลึงเป็นอาหารคาว 2 สลึงเป็นของหวาน และอีก 1 สตางค์เป็นน้ำแข็งเปล่า 1 ถ้วย รวมทั้งวันต้องจ่ายค่าอาหาร 7.70 บาท 1 เดือน 30 วันเป็นเงิน 221.00 บาท ซึ่งเห็นว่าถูกกว่าผูกปิ่นโตเสียอีก
ได้พึงเข้าใจว่า บุหรี่ผมงดสูบ เหล้าเบียร์น้ำอัดลมไม่แตะต้อง และการกินพิเศษโดยการเลี้ยงเพื่อนฝูงไม่มี อยู่กันอย่างยิวๆ โดยแท้…”
บทความเล่าเรื่องการชีวิตประจำวันที่เข้มงวดไปด้วยสภาวะทางเศรษฐกิจเช่นนั้น คงพอนับเป็นภาพตัวแทนของคนทำงานชาวกรุงเทพฯ ส่วนใหญ่ ในทศวรรษ 2500 ต้องเผชิญอยู่ในขณะนั้น การที่เวลาในชีวิตประจำวันถูกแบ่งเป็นวันทำงานและวัดหยุดอย่างชัดเจน ทำให้วันหยุดเกิดมีความหมายเป็นวันพิเศษ ควรสร้างความแตกต่างกับชีวิตวันทำงานจำเจ อย่าง “นายเดื่อ” วันอาทิตย์เป็นวันที่อาหารการกินเปลี่ยนเป็นพิเศษ จากข้าวราดแกงเปลี่ยนเป็นข้าวมันแกง ตบท้ายด้วยขนมหวาน แถมมีโอเลี้ยงยามบ่าย
การสร้างตัวตนผู้รู้กินข้าวนอกบ้านของ ม.ร.ว. ถนัดศรี สวัสดิวัฒน์
ในปัจจุบัน ภาพนักชิมของ ม.ร.ว.ถนัดศรี สวัสดิวัฒน์ ถูกสร้างให้เชื่อมโยงกับสายสัมพันธ์ของผู้ที่เกี่ยวข้องกับบรรพบุรุษที่มีความเชี่ยวชาญอาหารการกินในวัง ไม่ว่าเป็นย่า คือ หม่อมละมุน สวัสดิวัฒน์ ณ อยุธยา ที่เป็นต้นเครื่องว่าการห้องเครื่องในวังสระปทุมของสมเด็จพระศรีสวรินทราบรมราชินี สมเด็จพระพันวสาอัยยิกาเจ้า และแม่ หม่อมเจริญ สวัสดิวัฒน์ เป็นลูกมือของ หม่อมราชวงศ์เสงี่ยม สนิทวงศ์ ผู้ทำเครื่องถวายสมเด็จศรีพัชรินทราบรมราชินีนาถ สมเด็จพระพระพันปีหลวง
อย่างไรก็ตามนั่นเป็นภาพประวัติความสัมพันธ์กับอาหาร ที่อ้างอิงกลับไปสู่อาหารชาววัง หากกลับพิจารณาสถานภาพของ ม.ร.ว.ถนัดศรี สวัสดิวัฒน์ ก่อนเข้ามาสู่แวดวงของการเป็นนักเลงชิมขาใหญ่หรือผู้รู้การกินนอกบ้าน ม.ร.ว.ถนัดศรี เป็นที่รู้จักของสังคมในฐานะของนักร้องชื่อดังรางวัลแผ่นเสียงทองคำ แห่งวงสุนทราภรณ์ นักแสดงรางวัลเมขลา มาก่อน
ส่วนการเข้าสู่เส้นทางนักชิม เริ่มต้นขึ้นจาก ม.จ.ภีศเดช รัชนี ผู้จัดการฝ่ายส่งการขายและโฆษณาบริษัทเชลล์แห่งประเทศไทยในขณะนั้น เริ่มเกิดความคิดสร้างการโฆษณาแบบ soft sale และได้นำเรื่องมาคุยกับ ม.ร.ว.ถนัดศรี จึงได้มีการนำแนวคิดการคอลัมน์แบบหนังสือ Michelin Guide ของประเทศฝรั่งเศส โดยการสนับสนุนของบริษัทยางรถยนต์มิชิลิน (michelin) เป็นหนังสือแนะนำร้านอาหารและการเดินทางท่องเที่ยว จึงเกิดเป็นคอลัมน์เชลล์ชวนชิม โดยถนัดศอที่มีเชลล์แก๊สเป็นผู้สนับสนุน
การเลือกใช้งานเขียนคอลัมน์เรื่องอาหารของ ม.ร.ว.ถนัดศรี เป็นจุดเริ่มต้นของการสร้างความเป็นนักเลงชิม ที่มีงานเขียนคอลัมน์ชวนชิม ที่ยาวนานนับเวลาเกินกว่าครึ่งศตวรรษ จากการเขียนคอลัมน์เชลล์ชวนชิม เริ่มลงสยามรัฐสัปดาห์วิจารณ์ ตั้งแต่ปี พ.ศ.2504 จนถึงปัจจุบัน (เปลี่ยนแปลงหนังสือตีพิมพ์ พ.ศ.2518 เริ่มเขียนลงฟ้าเมืองไทย และมติชนสุดสัปดาห์จนปัจจุบัน) โดยเปลี่ยนผู้สนับสนุนจากเชลล์เป็นบริษัทน้ำมันพีทีใน พ.ศ.2554 ที่ผ่านมาภายใต้ชื่อคอลัมน์ใหม่ “ถนัดศรีตำนานแห่งความอร่อย” ในมติชนสุดสัปดาห์ จนทุกวันนี้ภาพลักษณ์โดดเด่นของ ม.ร.ว.ถนัดศรี ในการรับรู้ของผู้คนจึงเป็นภาพของนักชิม มากไปกว่าความเป็นนักร้องนักแสดงที่เคยสร้างชื่อให้ผู้คนรู้จักมาก่อน
การเกิดขึ้นความเป็นนักชิมของ ม.ร.ว.ถนัดศรี สวัสดิวัฒน์ นับว่ามีความน่าสังเกต เพราะก่อนหน้านั้น ก็ได้มีการจัดรายการทำอาหารเผยแพร่ทางโทรทัศน์ช่อง 4 ของ ม.ล.เติบ ชุมสาย เป็นรายการแนะนำการทำอาหารประจำวันที่มีความถูกต้องตามหลักโภชนาการ และผสมผสานระหว่างอาหารชาววังกับอาหารชาวบ้าน รวมถึงอาหารตะวันตก ซึ่งก็ได้รับความนิยมจนสามารถเผยแพร่ได้มาเป็นเวลา 20 ปี แต่หากเทียบความรับรู้ของผู้คนระหว่าง ม.ล.เติบ กับ ม.ร.ว.ถนัดศรี แล้วเห็นได้ว่าเชลล์ชวนชิมเข้าไปอยู่ร่วมในความทรงจำของคนทั่วไปมากกว่า
การก้าวขึ้นมาเป็น “นักเลงชิม” ขาใหญ่ของ “ถนัดศอ” นามปากกาของ ม.ร.ว. ถนัดศรี สวัสดิวัตน์***ในแวดวงอาหารการกินและการกินข้าวนอกบ้านของไทยนั้น ควรเริ่มด้วยการมองบริบทของสังคมไทยในช่วงเวลานั้น เป็นอย่างไรจึงตอบรับการก้าวขึ้นมาของ ม.ร.ว. ถนัดศรี สวัสดิวัฒน์ ในฐานะของนักเลงชิมขาใหญ่
ถ้าพิจารณาจากภาพชีวิตประจำวันของ “นายเดื่อ” ตลอดสัปดาห์เรียกได้ว่าเป็นชีวิตประจำวันซ้ำซากจำเจ แต่ด้วยข้อจำกัดสภาพเศรษฐกิจส่วนบุคคล ทำให้ไม่สามารถเลือกใช้ชีวิตประจำวันให้มีสีสันมากกว่านั้นได้ ประกอบกับการกลายสภาพเป็นเมืองใหญ่ที่มีผู้คนจำนวนมากจากภูมิภาคต่างๆ อาศัยอยู่รวมกัน คนกรุงส่วนหนึ่ง จึงคงเป็นคนกรุงใหม่จากต่างจังหวัด เข้ามาใช้ชีวิตในกรุงเทพฯ เพื่อศึกษาต่อ ทำงาน ด้วยชีวิตความเป็นคนเมืองกรุงในยุคพัฒนาที่แตกต่างจากจังหวัดอื่นๆ หรือแม้แต่คนกรุงเทพฯเดิมเองต้องเผชิญกับความเปลี่ยนแปลงอย่างรวดเร็วของกรุงเทพฯในยุคพัฒนา ทำให้คนกรุงเทพฯ จึงต้องเผชิญกับการปรับตัวขนานใหญ่ตอบรับกับความเปลี่ยนแปลงในยุคพัฒนาเช่นนี้
ท่ามกลางความเปลี่ยนแปลงที่คนเมืองต้องเผชิญเหล่านี้ นับว่าเป็นช่องว่างทางสังคมสำคัญ ม.ร.ว.ถนัดศรี สวัสดิวัฒน์ กับคอลัมน์เชลล์ชวนชิมได้สอดแทรกเข้าไปเติมเต็มชีวิตประจำวัน ผ่านการแนะนำร้านอาหารการกิน สำหรับคนกรุงทั้งในวันทำงานและวันหยุด โดยเฉพาะในวันหยุดแล้ว การได้เปลี่ยนชีวิตประจำวันจากการทำงานดำเนินมา 5 หรือ 6 วัน ให้กลายเป็นวันที่มีความหมายพิเศษ ที่กระทำได้ด้วยตัวคนเดียวหรือพร้อมกับกลุ่มเพื่อน พอนับได้ว่าเป็นความหรูหราเล็กๆ ในชีวิตประจำวันในวันหยุด เป็นความพิเศษเล็กๆ สำหรับเติมพลังให้กับชีวิตวันทำงานต่อไป
การสถาปนาความเป็นผู้รู้เรื่องอาหารของ ม.ร.ว.ถนัดศรี ผ่านคอลัมน์เชลล์ชวนชิมนั้น พัฒนาขึ้นมาจากการปรับคอลัมน์ให้เข้ากับชีวิตประจำวันของคนในสังคมขณะนั้น ประกอบกับการสร้างตัวตนในฐานะของเพื่อนที่ปรึกษาในการใช้ชีวิตในเมืองกรุง ผ่านการกินข้าวนอกบ้านที่กลายเป็นส่วนหนึ่งของชีวิตประจำวันของคนเมืองกรุง ทั้งในด้านของการกินเพื่อชีวิตการทำงาน และการกินเพื่อชีวิตวันหยุดงาน ทั้งหมดดังกล่าวนั้นเห็นได้ผ่านการทำงานกับคนอ่านในรอบ 10 ปีแรกของคอลัมน์เชลล์ชวนชิม
การเปิดตัวคอลัมน์เชลล์ชวนชิม เป็นการชวนกันไปชิมเพื่อความสุขเล็กๆน้อย ที่ได้รับจากการกิน พร้อมกับการเดินทางในกรุงเทพฯและรอบๆกรุงเทพฯ เช่นเดียว Michelin Guide ตามจุดประสงค์ตั้งแต่แรกเริ่ม ความว่า
“เชลล์ชวนชิม—อะไร—เชลล์ชวนชิมอาหารครับ อาหารแบบต่างๆทั้งที่ใส่หาบขายอยู่ริมถนนหรือในร้าน ในเหลา หรือโฮเต็ลหรูหราที่มีพ่อครัวเป็นฝรั่ง เราไม่คำนึงชาติ-ภาษา ถึงราคาว่าถูกแพงประการใด แต่ถ้าเรารู้ว่าที่ไหนมีอะไรอร่อยจริงๆแล้ว เราก็จะเอามาชวนไปให้คุณชิม
ในระยะต้นนี้ เราคิดว่าควรจะจำกัดเขตแนะนำแต่ร้านในจังหวัดใกล้กรุงเทพฯ คือ อย่างไกลประมาณ นครปฐม สระบุรี ชลบุรี แต่ทางด้านชายทะเลที่ชาวกรุงนิยมไปตามอากาศกันนั้น เราขยายเขตไปจนถึงสัตหีบ จันทบุรี ด้วยเห็นว่า คนที่พักอยู่แถวบางแสน หรือพัทยาอาจจะอยากลองไปหาอะไรอร่อยๆ แถวนั้นก็เป็นได้…เชลล์สปอนเซอร์ รายการเชลล์ชวนชิมนี้ ก็เพราะหลายคนในบริษัทเชลล์เป็นนักเลงกิน กล่าวคือชอบเสาะแสวงหาหาอาหารอร่อยๆ บริโภค เมื่อไปพบอะไรถูกปากถูกลิ้น ก็กลับมาป่าวร้องเพื่อนฝูงทราบกันต่อไป
เราคิดว่าคุณๆ ก็คงเป็นนักเลงกินไม่ใช่ย่อยเหมือนกัน เราจึงขยายกิจการเชลล์ชวนชิมออกไป เพื่อให้คุณได้ช่วยกันชวนและรับชวนด้วย ถ้าคุณรู้จักร้านไหนที่มีอะไรเลิศ ราคาไม่ต้องพูดถึงถูกแพงไม่ว่า ขอให้ช่วยบอกมาที “เชลล์ชวนชิม” ตึกเชลล์ ถนนพัฒนพงษ์ ด้วยนะครับ…”
หากเมื่อเวลาคอลัมน์เชลล์ชวนชิมดำเนินการผ่านไปประมาณ 1 ปี คอลัมน์เชลล์ชวนชิม เริ่มเกิดความเปลี่ยนแปลงมีแนวทางของตนเองที่ห่างออกจาก Michelin Guide ตามความตั้งใจแรก เชลล์ชวนชิมเริ่มปรับตัวเข้ากับสภาพการณ์ชีวิตประจำวันของคนกรุงเทพฯ ด้วยการแนะนำร้านอาหารในกรุงเทพฯเสียเป็นส่วนใหญ่ ตลอดจนให้ความสำคัญกับเศรษฐกิจในชีวิตประจำวันของคนอ่าน ดังเห็นได้จากการเขียนคอลัมน์มักปฏิสัมพันธ์กับคนอ่านให้ด้านเศรษฐกิจของชีวิตกับการแนะนำการกิน
“… นี่ก็เข้าปลายเดือนแล้ว จำนวนทรัพย์ที่อยู่ในกระเป๋าก็ปลิวหายไปกับวันคืนที่ผ่านไป จนร่อยหรอเต็มทีแล้ว การทีจะมาแนะนำให้กินอาหารอร่อยราคาแพงมันจะไปถูกเรอะ มันต้องอาหารอร่อยราคาถูกจึงจะถูกต้องกับความเป็นจริงในระยะนี้…”
“ต้นเดือนอย่างนี้ ถ้าเชลล์จะชวนชิมอาหารอร่อยคงไม่เป็นการรบกวนแก่กระเป๋าของแฟนเชลล์ชวนชิมสักเท่าไรนัก เพราะนานปีทีหน หาของกินแปลกๆเสียบ้างจะเป็นอะไรไป ได้ทั้งอิ่มท้องและความรู้ เวลาจะไปกินคิดอ่านชวนเพื่อนไปด้วย สักสองสามคน จะได้ไปช่วยกันเฉลี่ยความรู้แล้วก็–เฉลี่ยกันออก”
“แฟนประท้วงมาว่า จะแก่อาหารภัตตาคารไปหน่อยแล้ว ของมันแพงไม่ใช่เหรอ กินบ่อยๆก็กระเป๋าขาดเท่านั้นเอง หน้านี้ก็เข้าหน้าร้อนแล้ว-ร้อน-ร้อน-ร้อน ในโลกของเรานี้คนจนมีมากกว่าคนมี เพราะฉะนั้นรีบเสนออาหารเบ็ดเตล็ดประเภทหาบเร่ไม่เคลื่อนที่โดยด่วน มิฉะนั้น…ฮึ่ม นี่คือตัวอย่างคำประท้วงของแฟนที่ตัดทอนเอามาลงพิมพ์ ให้อ่านกันแก้ร้อนอ่านแล้วก็เชื่อฟังโดยดี คราวนี้เชลล์ชวนชิมเสนมอาหารเบ็ดเตล็ด ประเภทหาบเร่ปักหลัก…”
การปรับตัวเช่นนี้ ทำให้เห็นได้ว่าภายในระยะเวลา 3 ปีแรกหลังการเปิดคอลัมน์ ม.ร.ว.ถนัดศรี ได้กลายเป็น “เพื่อนที่ปรึกษา” เรื่องอาหารการกินนอกบ้านให้กับผู้อ่าน ซึ่งนับว่าเป็นจุดเริ่มแรกๆ ของการสร้างตัวตนความเป็นผู้รู้กินในเบื้องต้น ได้รับความยอมรับจากคนอ่าน
“…บัดนี้ก็เป็นเวลาครบสามปีแล้วที่ได้ทำหน้าที่มาทุกสัปดาห์…อีกใจหนึ่งก็คิดว่า เชลล์ชวนชิมทุกวันนี้ทำหน้าที่เป็นที่ปรึกษากลายๆ ของท่านผู้อ่านไปแล้ว หยุดงานวันเสาร์อาทิตย์ ไม่รู้จะไปกินอะไรที่ไหนดี ก็หยิบเชลล์ชวนชิมมาอ่านเห็นชอบมาพากล ก็จัดแจงไปทดลองที่นี้เกิดหยิบขึ้นมาเห็นแนะนำไกลจนสุดหล้าฟ้าเขียวอย่างนี้ ก็จะเกิดอาการผิดหวังขึ้นมาเท่านั้น กลายเป็นไม่ดีไป เอาเถอะเวลาอย่างนี้ยังไม่ใช่เวลาตัดสินใจ จะดีหรือไม่ดีก็คอยดูเอาเองก็แล้วกัน …” (เน้นคำโดยผู้เขียน)
จนเมื่ออายุของคอลัมน์กำลังครบรอบ 10 ปี ความเป็นผู้รู้การกินข้าวนอกบ้านของ ม.ร.ว.ถนัดศรี ได้กลายเป็น “มาตรฐานเชลล์ชวนชิม” สำหรับร้านอาหารสร้างความเชื่อมั่นให้กับลูกค้าไปกินแล้ว ซึ่งสะท้อนออกมาจากการคอลัมน์มีการเขียนบอกกล่าวถึงร้านห่านพะโล้ ท่าดินแดงที่มีคนไปเปิดติดกันสองร้าน จีงมีคนเขียนมาถามว่าร้านไหนเป็นร้านเชลล์ชวนชิม
“…ห่านพะโล้ที่นั่นก็เกิดมีปัญหาขึ้นแล้ว แฟนเชลล์ชวนชิมเขียนบอกว่า ไปถึงที่แล้วเกิดมีสองร้าน อยากจะรู้ว่าเจ้าไหนเชลล์ชวนชิมกันแน่ ขอเรียนให้ทราบว่า เจ้าที่อยู่หัวแง่ปากตรอกเป็นเจ้าเก่าที่ชวนชิมเอาไว้ ฉั่วเจียบง้วน และเพื่อกันความหลงลืมได้ไปบอกให้เจ้าของร้านติดป้ายเชลล์ชวนชิมไว้ที่ตู้กระจกแขวนห่านแล้ว เห็นตราแขวนหราอยู่ที่ไหนเชิญเข้าไปได้เป็นไม่ผิดร้านแน่…”
หลังจากนั้นป้ายเชลล์ชวนชิมก็เริ่มมีปัญหามากขึ้นจากการควบคุมคุณภาพของร้านอาหาร ที่เคยได้รับการแนะนำเชลล์ชวนชิมไปแล้ว เกิดไปเปิดสาขาก็เอาไปใช้ต่อทั้งที่มีคุณภาพรสชาติของอาหารไม่เท่ากับร้านอาหารเจ้าแรก ตลอดจนปัญหาของการแอบเอามาตรฐานเชลล์ชวนชิมไปใช้โดยยังไม่ได้มีการเขียนถึงในคอลัมน์เชลล์ชวนชิม ม.ร.ว.ถนัดศรี จึงต้องเขียนคอลัมน์ชี้แจงว่า
“ตามทางปฏิบัติที่เราได้ยึดถือมาตลอดมานั้น คือ ถ้าเราไปชิมร้านใดและนำมาลงพิมพ์ในหนังสือพิมพ์สยามรัฐสัปดาห์วิจารณ์แล้ว ถือว่า ร้านนั้นมีสิทธิ์แขวนป้ายเชลล์ชวนชิมให้เป็นที่รู้ทั่วกันได้ สำหรับตัวป้ายนั้นทางร้านก็ได้ทำขึ้น ด้วยทุนทรัพย์ส่วนตัว ทางคณะเชลล์ชวนชิมไม่ได้ไปข้องเกี่ยวอันใดด้วย ดังนั้นการที่มีคนไปเล่าลือกันว่า ถ้าแขวนป้ายแล้วต้องเสียค่าป้ายหนึ่งร้อยบาทนั้น จึงไม่มีมูลความจริงแต่ประการใด ถ้าร้านไหนมีคนมาเรียกเก็บค่าป้ายควรดำเนินการตามแต่จะเห็นสมควรทันที…”
สถานภาพของความเป็นผู้รู้การกินอาหารนอกบ้านของ ม.ร.ว.ถนัดศรี สวัสดิวัฒน์ ได้เป็นมาตรฐานสำคัญหนึ่งสำหรับการกินข้าวนอกบ้านของคนกรุงเทพฯเช่นนั้น จึงมีความน่าสนใจว่าหากลองพิจารณาความหมายการกินข้าวนอกบ้านของคนกรุงเทพฯ ในยุคพัฒนา ซึ่งสะท้อนผ่านออกมาจากคอลัมน์เชลล์ชวนชิม ของ ม.ร.ว.ถนัดศรี ทำให้เห็นความหมายการกินข้าวนอกบ้านในยุคพัฒนาก้าวเคลื่อนไปจากสมัยก่อนหน้าในทางใด
ความหมายการกินข้าวนอกบ้านจากคอลัมน์เชลล์ชวนชิม: ข้อสังเกตเบื้องต้น
รสมือกับนักเลงกิน(ชิม)
การกินข้าวนอกบ้านนอกจากความจำเป็นและความหรูหราเล็กๆ ในชีวิตประจำวันของคนทำงานในเมืองใหญ่แล้ว การสร้างความหมายให้กับ “รสมือ” ให้กับการกินข้าวนอกบ้านของ ม.ร.ว.ถนัดศรี ใช้เชิญชวนให้คนไปกินข้าวนอกบ้านในร้านอาหารต่างๆ นั้น คงมีอิทธิพลต่อการกินของผู้คนในการไปกินมากไปกว่าเครื่องมือในการโฆษณาเท่านั้น เพราะรสมือเป็นรสที่ไม่ใช่ว่าใครๆ จะสร้างขึ้นมาก็ได้ เป็นสิ่งจำเพาะส่วนบุคคล เหตุนี้การไปกินข้าวนอกบ้านในร้านอาหารหนึ่ง จึงมีความหมายเพิ่มขึ้นกว่าการกินเพื่อให้มีแรงทำงานหรือกินเพื่อความพิเศษในวันหยุดทำงาน แต่การกินข้าวนอกบ้านเปรียบได้กับการผจญภัยไปพบกับรสมือ ที่ไม่เหมือนกันของแต่ละร้านอาหาร ดังคำนิยาม “รสมือ” ว่า
“…รสมือนี้เป็นหัวใจในการปรุงอาหาร เป็นศิลปเฉพาะตัวที่ถ่ายทอดกันได้ยาก ใครมีรสมือดีแล้วจะจับจะทำอะไร ดูมันช่างอร่อยไปเสียทุกสิ่ง นี่ว่าข้างทางไทยๆเรา ซึ่งฝรั่งเขาอาจจะไม่เห็นด้วยก็ได้ เพราะของฝรั่งเขา วิทยาศาสตร์มันมากอะไรนิดอะไรหน่อย พ่อเล่นตวงเสียหมด แต่นั่นแหละให้ตวงละเอียดละอออย่างไร ก็เห็นข่าวว่าพ่อครัวมือดีๆ ของฝรั่งเขาแย่งกันประมูลตัวราคาจะตายไป…”
สำหรับผู้เข้าร่วมผจญไปกับรสมืออันหลากหลายของแต่ละร้านอาหารนั้น ม.ร.ว.ถนัดศรี ได้สร้างความหมายให้กับตัวตนของคนผู้นั้นว่าเป็น “นักเลงชิม” หรือ “นักเลงกิน” ซึ่งเป็นผู้พร้อมเผชิญกับสิ่งต่างๆ เพื่อให้ได้ลิ้มลองกับรสอาหารและรสมือที่ดี
“อาหารประเภทนี้ขอชวนเฉพาะนักชิมที่แท้จริงเท่านั้น กล่าวคือ นักชิมที่แท้จริงจะต้องไม่พะวงถึงความไม่สะอาดสะอ้านต่างๆ นานาทำใจวางเฉยได้ มุ่งแต่รสอาหารอย่างเดียวโดยไม่พะวงถึงความไม่พอตาพอใจอื่นๆอีกเลย ส่วนนักชิมที่ยังทำใจไม่ได้ถึงขั้นนี้ ขอแนะนำว่าควรเอาภาชนะไปซื้อเอามากินที่บ้านเทอญ…“
การให้ความหมายกับความเป็นนักเลงชิม คงมีส่วนสำคัญอย่างมากสำหรับชีวิตประจำวันของคนทำงานที่มีชีวิตในรูปราบเรียบ ตายตัวกับเวลาถูกกำหนดไว้ด้วยเวลาของการทำงานและวัดหยุด ฉะนั้นการให้ความหมายสำหรับคนๆหนึ่ง ที่สัมพันธ์กับการกินข้าวนอกบ้านให้มากไปกว่าลูกค้าหรือคนกินธรรมดาเท่านั้น ให้กลายเป็นนักผจญภัยในโลกของร้านอาหารและรสมือ นับว่ามีความน่าสังเกตต่อการเคลื่อนของความหมายของคนกินข้าวนอกบ้านก้าวต่อไปจากคนทำงานนอกบ้าน หรือความจำเป็นทางเศรษฐกิจส่วนบุคคลเท่านั้น
ความหมายของร้านอาหารกับการกินข้าวนอกบ้านในยุคพัฒนา
ความหมายของร้านอาหารสำหรับการกินข้าวนอกบ้านในสังคมไทย ตั้งแต่สมัยเปิดรับความเปลี่ยนแปลง ร้านอาหารเริ่มมีความหมายทางสังคมเพิ่มมากขึ้น ไม่ว่าเป็นร้านข้าวแกงสำหรับคนทำงานกินตอนพักเที่ยง เหลาหรือภัตตาคารและร้านอาหารในโฮเต็ล ที่มีความหมายเป็นร้านพิเศษหรูหราสำหรับการกินในมื้อพิเศษสำหรับคนมีกำลังเศรษฐกิจเพียงพอ จนเข้าสู่ยุคพัฒนาท่ามกลางความเปลี่ยนแปลงเกิดขึ้นอย่างรวดเร็วกับสังคมไทย ส่งผลต่อความหมายทางสังคมของการกินข้าวนอกบ้านและร้านอาหารเปลี่ยนแปลงไปจากเดิม โดยเฉพาะร้านอาหารในกิจกรรมกินข้าวนอกบ้านของกลุ่มชนชั้นกลางหรือคนทำงานในกรุงเทพฯ ซึ่งแบ่งออกอย่างกว้างๆ ได้เป็น 2 แนวทาง คือการกินข้าวนอกบ้าน ความหมายธรรมดา และความหมายพิเศษ
การกินข้าวนอกบ้านในความหมายธรรมดากับชีวิตประจำวัน
“ข้าวแกง ก๋วยเตี๋ยว และโอเลี้ยง นี้มีความหมายเพียงไรสำหรับมนุษย์เดินดินอย่างเราๆ นี้ก็คงจะเป็นที่รู้กันอยู่แล้ว คนเบี้ยน้อยไม่รู้กี่แสนคนฝากท้องไว้กับสามสิ่งนี้แหละ สำหรับมื้อกลางวัน…“
“…ในสายตาของสถาปนิกบางท่านห่วงใย เรื่องความงดงามของบ้านเมืองแล้ว กรุงเทพฯนั้น คือ เมืองที่กำลังเต็มไปด้วยตึกแถวรูปร่างประหลาดและร้านก๋วยเตี๋ยวบะหมี่ เรื่องนี้เป็นความจริง ร้านก๋วยเตี๋ยวบะหมี่จะแทรกอยู่ทุกแห่งที่มีการก่อสร้างตึกแถวใหม่…การที่บ้านเมืองเราเต็มไปด้วยร้านก๋วยเตี๋ยวบะหมี่อย่างนี้ ในสายตาของนักเลงกิน เห็นว่าเป็นสัญลักษณ์ที่แสดงว่าค่าครองชีพของเรายังอยู่ในขั้นดีกินดี กล่าวคือ ชนชั้นกลางและชนชั้นกรรมกรของเรายังอยู่ในฐานะที่ซื้อข้าวกลางวันกินได้…”
จากคอลัมน์เชลล์ชวนชิมร้านข้าวแกงและร้านก๋วยเตี๋ยวเป็นร้านอาหารจำนวนมากสุด เมื่อเทียบกับจำนวนร้านอาหารที่มีการแนะนำทั้งหมด การร้านข้าวแกงและก๋วยเตี๋ยวได้กลายเป็นอาหารประจำของคนทำงาน นั้นคงเกิดขึ้นพร้อมกับเวลาพักเที่ยงของคนทำงานที่มีเวลาเพียงชั่วโมงเดียว ซึ่งเป็นเวลาทองของการทำกิจกรรมเปลี่ยนบรรยากาศประจำวัน การกินข้าวเที่ยงให้ได้รวดเร็วมากขึ้นคงทำให้เหลือเวลาพักเที่ยงไปทำกิจกรรมอื่นๆ ในการพักผ่อนได้เพิ่มมากขึ้น และอาหารอย่างข้าวแกงและก๋วยเตี๋ยวเป็นอาหารทำได้เร็ว และกินง่าย ดังเช่นกรณีร้านก๋วยจั๊บในตลาดสะพานควาย ม.ร.ว.ถนัดศรี บอกว่าอร่อยมาก แต่คงไม่เหมาะกับคนทำงาน เพราะ
“…เจ้าก๋วยจั๊บนั้นไปอยู่เสียในตลาดสด เป็นของกินสำหรับคนที่มาจ่ายตลาดและคนแถวนั้น บรรดาคนที่ทำราชการหรือทำงานตามห้างของฝรั่งไม่มีหลงเข้ากินเลย เพราะการที่จะเข้ามานั่งกินก๋วยจั๊บเจ้านี้ใช่สะดวกสบายแบบจอดรถปุ๊บ เดินเข้าร้านปั๊บอย่างที่อื่น แต่จะต้องใช้ความอุตสาหะ วิริยะ มากเป็นพิเศษ กว่าจะฝ่าฝูงคนเข้าไปถึงร้าน บางที่เมื่อถึงร้านแล้วก็จำต้องยืน รอโต๊ะว่างอยู่อีกชั่วระยะหนึ่ง และเมื่อกินเสร็จแล้ว ก็ยังจะต้องแหวกคนกลับไปทำงานอีก จึงเห็นว่าก๋วยจั๊บเจ้านี้ออกจะเป็นการพ้นวิสัยสำเร็จคนทำงานทำการอย่างที่ว่ามานี้…”
ส่วนที่ตั้งของร้านอาหารในตึกแถวดูเป็นสัดเป็นส่วนย่อมตอบสนองต่อคนกินเป็นคนทำงาน ที่ชีวิตประจำวันประกอบด้วยพื้นที่แบ่งเป็นสัดส่วนเสมอ ตั้งแต่การเรียนหนังสือในโรงเรียนหรือมหาวิทยาลัย มีการแบ่งพื้นที่ห้องเรียนและโรงอาหาร ทำให้การกินอาหารหาบเร่ซึ่งดูเป็นพื้นที่ไม่เฉพาะจึงเป็นเรื่องเปิดเผยเกินไป อย่างกรณีร้านหาบเร่ต้มเลือดหมู ท่าช้าง ม.ร.ว.ถนัดศรี แนะนำความอร่อยว่าถึงรสชาติแต่เรื่องบรรยากาศสถานที่ดู
“…พูดถึงที่ทางแล้วค่อนข้างจะคับแคบและประเจิดประเจ้อมากไปหน่อย ใครเดินผ่านไปผ่านมาก็เห็นเรากำลังนั่งโจ้ อย่างเต็มที่ ถ้าเราไม่เห็นแปลกหรือกระดากแล้ว ก็รู้สึกจะเป็นที่ซึ่งเหมาะกับการกินอาหารเช้าเป็นอย่างยิ่ง…”
สำหรับ ม.ร.ว.ถนัดศรี การแก้ปัญหาเรื่องสถานที่กินนอกบ้านกับร้านหาบเร่ ก็มักแนะนำให้ซื้อหรือสั่งแล้วเข้าไปนั่งกินในร้านกาแฟ ถ้ามีร้านกาแฟอยู่ใกล้ แต่ถ้าไม่มีก็ตัดปัญหา “ใส่ปิ่นโต” กลับไปกินบ้านไปเลย ซึ่งการแนะนำเช่นนี้ปรากฏอยู่หลายครั้งเมื่อมีการแนะนำร้านอาหารที่ดูไม่ค่อยจะเป็นที่เป็นทางหรือสถานที่คับแคบ
ย่านสำหรับการกินในความหมายธรรมในชีวิตประจำวัน ตั้งอยู่ในย่านที่มีชีวิตประจำวันของคนทำงานในบริเวณสถานที่ทำงานของข้าราชการและเอกชน เช่น โรงอาหารในสมาคมซีโต แพร่งภูธร ถนนเกสร ราชประสงค์ ย่านค้าขายที่มีชีวิตประจำวันของคนทำมาค้าขาย ซื้อข้าวของไปขาย เช่น สำเพ็ง ประตูน้ำ
การกินข้าวนอกบ้านในความหมายพิเศษ
“ร้านนี้เป็นภัตตาคารชั้นหรู สนนราคาแพงไม่เหมาะสำหรับคนเบี้ยน้อยที่จะเข้าไปกินโดยจ่ายเงินเอง เพราะจะไม่รู้สึกคุ้มกับเงินที่เสียไป แต่ถ้ามีคนเชิญหรือเป็นคนเบี้ยใหญ่แล้วอย่างนี้อย่ารั้งรอทีเดียว…”
การกินข้าวนอกบ้านในความหมายพิเศษ คือ การกินในร้านพิเศษหรือสถานที่พิเศษไม่ได้เกิดขึ้นเป็นประจำในชีวิตประจำวัน การกินข้าวนอกบ้านในร้านที่ให้ความหมายเหล่านี้ เกิดขึ้นในโอกาสพิเศษ วันหยุด หรือวันที่มีคุณค่าพิเศษ จึงควรมีความหมายพิเศษที่แตกต่างจากการกินข้าวนอกบ้านในร้านประจำวัน
ความพิเศษเกิดขึ้นในชีวิตประจำวัน เกิดขึ้นจากเวลาชีวิตประจำวันของคนถูกแบ่งออกอย่างชัดเจนระหว่างวันทำงานหรือวันเรียนและวันหยุด ที่มีทั้งวันเสาร์-อาทิตย์ และวันหยุดนักขัตฤกษ์ ฉะนั้นในครอบครัวหนึ่งๆ ที่มีพ่อแม่ลูก ต่างก็มีเวลาในชีวิตประจำวันของแต่ละคนมีกิจกรรมของชีวิตแต่ละคนร่วมกัน คือ วันธรรมดา พ่อ-แม่ ไปทำงาน ลูกไปโรงเรียน วันหยุดเสาร์-อาทิตย์ โดยเฉพาะวันหยุดพิเศษวันนักขัตฤกษ์ จึงเป็นเวลาพิเศษทำให้ทุกคนในครอบครัว มีเวลาร่วมกัน การกินข้าวนอกในวันพิเศษ ดำเนินไปในร้านที่มีความหมายพิเศษสำหรับทุกคนที่มีชีวิตประจำวันในการกินในสถานที่ของตนเอง
ความหมายพิเศษของการกินข้าวนอกบ้านในร้านอาหาร อีกทางหนึ่งมีผลจากความเปลี่ยนแปลงชีวิตประจำวันของคนในสังคม เนื่องจากในสังคมไทยแบบเดิมคนๆหนึ่ง เกิดและเติบโตขึ้นมาในชุมชน และก็หาอยู่หากินในชุมชนนั้นไป คนในสังคมพบเจอส่วนใหญ่ก็เป็นคนในสังคมที่เติบโตมาด้วยกัน จึงมีความสัมพันธ์กับคนอื่นๆ ในสังคมไม่หลากหน้าหลายตามากนัก ต่างจากคนในสังคมสมัยใหม่ชีวิตประจำวันตั้งแต่แรกเกิดจนโตทำงาน ผ่านระบบการศึกษาทำให้เกิดมีความสัมพันธ์กับคนหลายกลุ่ม เช่น เพื่อนชั้นประถมศึกษา เพื่อนชั้นมัธยมต้น เพื่อนชั้นมัธยมปลาย เพื่อนเรียนมหาวิทยาลัย เพื่อนในที่ทำงาน เมื่อแต่ละคนต้องการมีโอกาสพิเศษพบเจอกัน คงไม่สามารถไม่เจอกันที่วัดประจำชุมชนได้เช่นเดิม ร้านอาหารจึงเข้ามาเป็นพื้นที่กลางในการนัดพบกันในวาระพิเศษ
แม้กระทั่งสภาวะทางเศรษฐกิจของแต่ละคนในสังคม ทำให้ไม่สามารถเข้าไปใช้ชีวิตประจำวันในการกินอาหารในร้านอาหารบางแห่งได้ ร้านอาหารบางประเภทมีความหมายเป็นร้านพิเศษ ที่มีคุณค่าที่จะได้กินในโอกาสพิเศษ เช่น ได้เลื่อนตำแหน่งเจ้านายพาไปเลี้ยง ได้รับโบนัสสิ้นปี
ร้านอาหารเข้ามาร่วมในการกินข้าวนอกบ้านในความหมายพิเศษเช่นนี้ ก็มีการสร้างพื้นที่หรือแม้แต่ชื่อร้าน ตลอดจนย่าน ที่มีความพิเศษแตกต่างจากร้านธรรมดาทั่วไป ม.ร.ว.ถนัดศรี ที่ว่า
“ร้านอาหารร้านนี้ชื่อ “วิจิตรคาม” ฟังดูแล้วเกิดความรู้สึกว่าไม่ใช่ร้านอาหารแบบที่อยู่ห้องแถวริมถนนเป็นแน่… “วิจิตรคาม” ที่เราจะไปชิมกันนั้น อยู่ห่างจากปากตรอกประมาณ 3-4 เสาไฟฟ้า เป็นบ้านรั้วรอบขอบชิดร่มรื่นด้วยต้นมะม่วงใหญ่หน้าบ้าน ที่แผ่กิ่งก้านสาขาบังแดดไว้จนหมดสิ้น ทำให้บริเวณหน้าบ้านเย็นสบาย ตรงริมรั้วปลูกตึกสองชั้นใช้เป็นที่ขายอาหาร ชั้นล่างเปิดโล่งลงสู่สนามกั้นด้วยลูกกรงเตี้ยๆ ส่วนด้านหน้าริมถนนนั้นใช้ฝาผนังคอนกรึตแทนรั้วบ้าน เจาะหน้าต่างกันม่านบังสายตาคนที่เดินผ่านไปผ่านมาทำให้เกิด ความรู้สึกที่แยกจากถนนออกมาเป้นสัดส่วน…มานั่งกินข้าวในนี้แล้ว เหมือนไม่ได้อยู่ในกรุง เพราะไม่มีเสียงครึกโครมของยวดยานและฝุ่นละอองที่ปลิวคลุ้งไปทุกหนทุกแห่ง นานๆถึงจะมีรถผ่านเป็นการบอกให้รู้ว่าที่นี่อยู่ในกรุงเสียที”
จากตัวอย่างร้านพิเศษเช่นร้านวิจิตคาม บางลำพู มีความแตกต่างจากร้านอาหารกินเพื่ออิ่มในชีวิตประจำวัน แต่มีบรรยากาศให้ชวนให้นั่งกินบรรยากาศได้ ตลอดจนที่ตั้งไม่ได้อยู่ริมถนนนอกจากช่วยป้องกันจากความวุ่นวายแล้ว ก็นับว่ามีความพิเศษของคนที่เข้าไปกินต้องมุ่งเข้าไปในซอยเพื่อไปโดยเฉพาะ ไม่ได้ตั้งอยู่ริมถนนเดินทางผ่านไป พักเที่ยงรีบมากินรีบไปใช้เวลาพักเที่ยงได้ต่อ
ร้านอาหารพิเศษตั้งอยู่ในย่านการค้าแบบใหม่ของกรุงเทพฯ ในขณะนั้น อย่างย่านราชประสงค์ต่อเนื่องไปถึงสยามสแควร์ ที่มีศูนย์การค้าราชประสงค์ ห้างไดมารู ห้างเซ็นทรัลชิมลม ที่ผู้คนนิยมไปใช้เวลาว่างในวันหยุดสำหรับการเดินเล่นหรือจับจ่ายสินค้า ซึ่งมีร้านอาหารพิเศษตั้งอยู่หลายร้าน เช่น ภัตตาคารอาหารจีนมิรามา ร้านแฮมเบอร์เกอร์วิมปี้(ฟาสฟู้ดอเมริกันเจ้าแรกเข้ามาตั้งในเมืองไทย) ร้านอาหารจีนฟูลูซู (FULUSU) ฟ้อร์ค แอนด์ สปูน ในศูนย์การค้าราชประสงค์ ร้านนิวแจแปน อาหารญี่ปุ่น ในห้างไดมารู มณียาคอฟฟี่ช้อป อาคารมณียา ซึ่งคอฟฟี่ช้อป มีความน่าสนใจมากกว่าเป็นร้านอาหารเปิดบริการตลอด 24 ชั่วโมง รองรับคนกินทุกช่วงเวลา ทั้งเช้า-เที่ยง-เย็น-กลางคืน ส่วนเรื่องบรรยากาศ ร้านก็เหมาะสำหรับการมารื่นเริงกับหมู่เพื่อนกับการกินอาหารแบบเรียบง่ายและเน้นความบันเทิงในช่วงเวลาพิเศษ
“มณียาคอฟฟี่ช้อปนี้ ดูจะมีบรรยากาศที่แปลกกว่าที่อื่นๆสักหน่อย เป็นบรรยากาศที่ผู้ดำเนินการมีความมุ่งหมายที่จะให้ “รส” แก่ผู้ที่เข้าไปในร้านให้ครบถ้วนทุกรส เริ่มด้วยการตบแต่งประดับประดาอย่างสวยงาม แต่ก็ไม่มากมายจนทำให้คนที่ย่างก้าวเข้าไปรู้สึกไม่เป็นกันเองกับสถานที่ ที่นี่ไม่ใหญ่โตแต่ก็จัดที่ทางไว้เหมาะเจาะมีฟลอร์เต้นรำเล็ก ล้อมด้วยโต๊ะเก้าอี้ที่จัดไว้อย่างมีจังหวะ ไม่เบียดเสียดเยียดยัด มี “มุม” ติดผนังหลายมุมที่สบายมิดชิดให้ความเป็นส่วนตัวอย่างมากไม่ประเจิดประเจ้อ อากาศเย็นฉ่ำด้วยเครื่องปรับอากาศอย่างมาตรฐาน…”
ย่านถนนเพชรบุรีตัดใหม่ ตัดถนนเพชรบุรีต่อจากประตูน้ำออกไปในบางกระปิ ทำให้ย่านถนนเพชรบุรีตัดใหม่กลายเป็นย่านพิเศษแห่งใหม่ของกรุงเทพฯ ม.ร.ว.ถนัดศรี เห็นว่าเป็นย่านพักผ่อนลมพัดเย็นใกล้ๆ กรุงเทพฯ เหมาะสำหรับการออกไปเปลี่ยนบรรยากาศของชีวิตประจำวันเผชิญกับความแออัดของเมืองกรุง ร้านอาหารแนะนำ คือ ร้านบ้านแก้ว-เรือนขวัญ เป็นร้านอาหารขนาดใหญ่ อย่างร้านบ้านแก้ว-เรือนขวัญ ที่มีพื้นที่กว้างขวางร่มรื่น มีที่นั่งทั้งในร่มอาคารและใต้ร่มไม้
กรณีย่านกับความหมายพิเศษจำเพาะเช่นนี้ เห็นได้จากในกรณีของร้านข้าวแกงฉลวย เดิมตั้งแผงขายอยู่ที่ถนนเกษร ย่านราชประสงค์ ต่อมาขายดีจนมีกำลังทรัพย์มากพอไปซื้อห้องแถวตกแต่งเปิดใหม่เป็นร้านข้าวแกงในตึกแถวดูมีมาตรฐาน ย่านถนนเพชรบุรีตัดใหม่ แต่เปิดไปได้เพียง 7-8 เดือน ย้ายกลับมาขายที่ถนนเกสรเหมือนเดิม นั่นก็อาจเป็นเพราะความหมายของถนนเพชรบุรีตัดใหม่ ที่นำพาให้คนเดินทางไปมีเป้าหมายคนละอย่างกับการไปกินข้าวแกง ซึ่งข้าวแกงฉลวยขายให้กับคนเข้ามาจับจ่ายใช้สอย หรือคนทำงานในย่านราชประสงค์เป็นร้านมีความหมายควบคู่ไปกับการกินนอกบ้านในชีวิตประจำวัน แต่เมื่อเปลี่ยนย่านที่ตั้งร้านไปในย่านที่มีความหมายย่านบันเทิง พักผ่อนชานเมือง คนเดินทางไปจึงเป้าหมายไปหาความบันเทิงหรือกินอาหารในร้านอาหารมีบรรยากาศสำหรับการพักผ่อนจึงทำให้ร้านข้าวแกงฉลวยต้องย้ายกลับไปตั้งอยู่ในย่านราชประสงค์เช่นเดิม
นอกจากร้านอาหารความหมายพิเศษแล้ว อาหารพิเศษในร้านที่มีความหมายพิเศษในช่วงเวลาพิเศษประจำปี อย่าง “ข้าวแช่” ก็ถูกเปลี่ยนความหมายจากอาหารประจำเทศกาลไปเป็นอาหารประจำฤดูร้อนของร้านที่มีระดับชาววัง ซึ่ง ม.ร.ว.ถนัดศรี บอกว่ามีอยู่เพียงไม่กี่ร้านในกรุงเทพฯ ที่ทำได้ เช่น ร้านวิจิตรคาม บางลำพู ร้านขนมเบื้องสุโขทัย ซอย 4 ห้องอาหารดรรชนี เชิงสะพานเฉลิมวันชาติ ถนนประชาธิปไตย โรงแรมรอยัลริเวอร์ ที่สืบตำหรับชาววัง ม.ล.เติบ ชุมสาย ข้าวแช่ชาววัง ม.ร.ว.ถนัดศรี มีความแตกต่างระหว่างข้าวแช่ชาววังกับข้าวแช่ชาวบ้าน ที่มาจากกระบวนการทำที่มีความละเอียดลออแตกต่างกัน ดังตัวอย่างการทำว่า
“หัวไชโป๊ผัดน้ำตาล และปลาผัดหวานอย่างที่ทานกันมาตามท้องสนามหลวงและเมืองเพชรนั้น เป็นอีกตำรับหนึ่ง จัดเป็นข้าวแช่อย่างย่อเอาไว้เลี้ยงคนมากๆ เพราะไม่ต้องประดิษฐ์ประดอยกันให้เปลืองเวลาจะเอามากเท่าไหร่ก็เสร็จได้ในเวลาไม่นาน
ส่วนกับข้าวแช่แบบชาววังนั้น ไม่ได้ทำง่ายๆอย่างนี้ ทุกสิ่งต้องกินเวลาและอาศัยฝีมือ เริ่มตั้งแต่สลักผักให้เป็นรูปร่างต่างๆ ก็กินเวลาไปอย่างหนึ่งแล้ว กะปิทอดจัดว่าเร็วหน่อย ปั้นกลมชุบไข่ทอดก็เป็นอันเสร็จ แต่พอมาถึงพริกหยวกยัดไส้เข้าวุ่นตั้งแต่ ผ่าพริกควักเม็ดออกล้างน้ำ คว่ำให้สะเด็ดน้ำ เตรียมไส้ที่ยัดพริกหยวกแล้วก็ยัดไส้ บางวิธียัดไส้ทั้งดิบๆ แล้วเอาไปนึ่ง บางวิธีผัดไส้จนสุกแล้วยัดไส้พอพริกที่ลวกพอสุก เสร็จจากชั้นนี้แล้วยังต้องโรยไข่เป็นตาข่ายเอาพริกลงทอดแล้วโรยตาข่ายคลุม ทอดจนสุก ถึงตักขึ้นวางบนกระดาษซับน้ำมันถึงจะแล้วเสร็จ หอมยัดไส้นั้นหนักตรงผ่าหมอควักไส้ นั่งน้ำตาไหลเป็นปิ๊บทีเดียวกว่าจะสำเร็จ…”
ข้าวแช่ ตามความหมายของ ม.ร.ว.ถนัดศรี เป็นเรื่องน่าสังเกตในการสร้างคุณค่าให้กับอาหารชาววัง ที่มีความแตกต่างจากชาวบ้าน โดยการแสดงให้เห็นถึงคุณค่าของข้าวแช่ชาววังที่มีความพิเศษกว่าข้าวแช่ชาวบ้าน ตลอดจนน่าสังเกตอย่างมากต่อการเปลี่ยนความหมายของอาหารกับเวลา เดิมเคยเป็นอาหารในเทศกาลสงกรานต์ไปเป็นอาหารสำหรับคลายร้อนฤดูร้อน
สรุป
ความหมายของการกินข้าวนอกบ้านในสังคมไทย ในสังคมสมัยจารีตเป็นความหมายในเชิงลบสำหรับคนในสังคม เนื่องจากการกินในบ้านมีความสำคัญสำหรับการผลิตซ้ำชนชั้นของคนในสังคมผ่านชีวิตประจำวัน ต่อการเปิดรับความเปลี่ยนแปลงจากโลกภายนอกมาพร้อมกับชาวต่างชาติและการสร้างระบบราชการใหม่ ที่มีคนทำงานเกิดขึ้น จนทำให้ความหมายการกินข้าวนอกบ้าน เริ่มเกิดความเปลี่ยนแปลงจากกลุ่มคนทำงานมีความจำเป็นต้องกินข้าวนอกบ้านมื้อเที่ยง ประกอบกับบรรยากาศในกรุงเทพฯ เต็มไปด้วยผู้คนจากต่างแดน อาหารที่มีความหลาหลายมากขึ้น หาบเร่ขายอาหารจากนอกบ้านเข้ามามีส่วนร่วมกับการกินของคนในกรุงเทพฯ มากขึ้น จนเกิดการเปลี่ยนแปลงการปกครองที่เปลี่ยนกระแสอำนาจจากกลุ่มเจ้านายมาเป็นกลุ่มข้าราชการ ความหมายของการกินข้าวนอกบ้านกลายเป็นเรื่องธรรมดาสามัญที่กระทำกันได้ จนเมื่อคนทำงานขยายตัวเพิ่มขึ้น การออกประกาศ สำนักนายกรัฐมนตรี เรื่องกำหนดเวลาทำงานและวันหยุด พ.ศ.2482 ประกอบกับนโยบายการสร้างพลเมืองรัฐแบบใหม่ ทำให้เวลาและการกินของคนไทยมีความชัดเจนมากขึ้น รวมถึงการกินข้าวนอกบ้านสำหรับคนทำงานขยายตัวออกมากขึ้นด้วย
เมื่อเข้าสู่ยุคพัฒนาการที่ผู้คนจำนวนมากต้องเข้ามาอาศัยอยู่ร่วมกันในกรุงเทพฯ มีเวลาในชีวิตประจำวันถูกแบ่งอย่างชัดเจนจากการเรียนและการทำงาน การกินข้าวนอกบ้านกลายเป็นส่วนหนึ่งชีวิตประจำวันของคนหมู่มากในเมือง พร้อมกันกับการเข้ามาของ ม.ร.ว.ถนัดศรี สวัสดิวัฒน์ สถาปนาความเป็นผู้รู้ชิมหรือนักเลงกินขาใหญ่ อาศัยช่องว่างชิวิตประจำวันของคนในสังคมเมืองใหญ่ ที่ผู้คนถูกกำกับด้วยสภาพเศรษฐกิจส่วนบุคคล เวลาของชีวิตประจำวันถูกแบ่งอย่างชัดเจนระหว่างวันทำงานวันเรียน โดยเฉพาะการกินข้าวนอกบ้านกลายเป็นส่วนหนึ่งของชีวิตประจำวันอย่างเต็มตัว ความเปลี่ยนแปลงของสังคมที่มีผลต่อผู้คนในยุคพัฒนา ทำให้ความหมายของการกินข้าวนอกบ้านที่สะท้อนผ่านคอลัมน์เชลล์ชวนชิม ม.ร.ว.ถนัดศรี สวัสดิวัฒน์ มีการสร้างความหมายของการกินข้าวนอกบ้านในร้านอาหารที่มีความหมายธรรมดา หรือความหมายพิเศษ
จากการศึกษาความหมายของการกินข้าวนอกบ้านในสังคมไทย เห็นได้ถึงความเคลื่อนไหวของการกินข้าวนอกบ้าน มีความแตกต่างจากกระบวนการถ่ายทอดความรับรู้ในสังคมไทย ที่ถูกส่งผ่านจากชนชั้นสูงลงมาสู่ชนชั้นล่าง แต่การกินข้าวนอกบ้านกลับเป็นการเติบโตขึ้นมาพร้อมกับคนทำงานหรือชนชั้นกลางในสังคมไทย แล้วย้อนกลับไปสู่ชนชั้นสูง และเข้าไปปรับเปลี่ยนอาหารของชนชั้นล่างให้ขึ้นมาเป็นอาหารประจำวันที่ได้รับความแพร่หลายของคนในสังคม
ด้วยการที่บทความนี้เป็นส่วนหนึ่งของกระบวนการนำไปสู่วิทยานิพนธ์ ในประเด็นเรื่องการกินข้าวนอกบ้าน และจากการศึกษาเพื่อเขียนบทความชิ้นนี้ จึงทำให้เห็นประเด็นการศึกษาน่าสนใจต่อยอดออกไปได้ ไม่ว่าเป็นประเด็นเรื่องผู้หญิงในกระบวนการกินข้าวนอกบ้าน ที่เปลี่ยนบทบาทของผู้หญิงจากคนปรุงอาหารไปเป็นคนเลือกซื้ออาหารเหมาะกับคนในบ้าน ผู้หญิงมีฝีมือการทำกับข้าวได้เข้าสู่การกินข้าวนอกบ้านในฐานะของคนทำอาหารหรือเจ้าของร้านอาหาร ในกระบวนการกินข้าวนอกบ้านยังเป็นการลดทอนความสัมพันธ์ระหว่างขั้นตอนการเตรียมอาหารกับคนกิน ที่กลายเป็นคนละคนกัน จากเดิมที่คนกินกับคนเตรียมต่างก็มีส่วนร่วมในกระบวนการทำอาหาร ทำให้ภาพความเป็นจริงของการเตรียมวัตถุดิบ เช่น ถอนขนนกพิราบทั้งเป็นก่อนเชือด ก็เพื่อให้เลือดเดินไปเลี้ยงใต้ผิวหนังทำให้เมื่อนำมาประกอบอาหารจะได้รสชาติที่ดีกว่า การกินข้าวนอกบ้านในร้านอาหารทำให้คนกินเห็นเฉพาะภาพเบื้องหน้าที่สวยงาม ไม่เห็นภาพเบื้องหลังของการกิน ซึ่งช่องว่างของภาพหน้าและภาพหลังเช่นนี้ มีผลต่อการสร้างตัวตนของคนหรือไม่ ทั้งหมดนั้นก็ย่อมเป็นประเด็นทำการศึกษาค้นคว้าเพิ่มเติมต่อไป
อ้างอิง
กมลทิพย์ จ่างกมล. (2545). อาหาร: การสร้างมาตรฐานในการกินกับอัตลักษณ์ทางชนชั้น. วิทยานิพนธ์ศิลปศาสตรมหาบัณฑิต(มานุษยวิทยา). กรุงเทพฯ:มหาวิทยาลัยศิลปากร.
กาญนาคพันธุ์(นามแฝง). (2542). กรุงเทพฯเมื่อวานนี้. กรุงเทพฯ: สารคดี.
จิรวัฒน์ แสงทอง. (2546). ชีวิตประจำวันของชาวสยามในกรุงเทพฯ พ.ศ.2426-2475. วิทยานิพนธ์อักษรศาสตรมหาบัณฑิต(ประวัติศาสตร์). กรุงเทพฯ:จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย.
ชญาน์ทัต ศุภชลาศัย. (2556). ความใกล้ชิดของความหมายแห่งชีวิต: สังคมวิทยาชีวิตประจำวัน. กรุงเทพฯ: สยามปริทัศน์.
ชัย วิชิต. (2504,ตุลาคม). เล่นที่. ชาวกรุง. 11(1): 111-114.
ถนัดศอ(นามแฝง). (2504,15 ตุลาคม). เชลล์ชวนชิม. สยามรัฐสัปดาห์วิจารณ์. 8(17): 29.
_______. (2504,17 กันยายน). เชลล์ชวนชิม. สยามรัฐสัปดาห์วิจารณ์. 8(13): 29.
_______. (2505,26 สิงหาคม). เชลล์ชวนชิม. สยามรัฐสัปดาห์วิจารณ์. 9(9): 29.
_______. (2505,29 กรกฎาคม). เชลล์ชวนชิม. สยามรัฐสัปดาห์วิจารณ์. 9(5): 29.
_______. (2505,5 สิงหาคม). เชลล์ชวนชิม. สยามรัฐสัปดาห์วิจารณ์. 9(6): 29.
_______. (2506,17 มีนาคม). เชลล์ชวนชิม. สยามรัฐสัปดาห์วิจารณ์. 9(38): 29.
_______. (2507,11 ตุลาคม). เชลล์ชวนชิม. สยามรัฐสัปดาห์วิจารณ์. 11(16): 50.
_______. (2507,20 ธันวาคม). เชลล์ชวนชิม. สยามรัฐสัปดาห์วิจารณ์. 11(27): 50.
_______. (2508,18 กรกฎาคม). เชลล์ชวนชิม. สยามรัฐสัปดาห์วิจารณ์. 12(4): 50.
_______. (2508,8 สิงหาคม). เชลล์ชวนชิม. สยามรัฐสัปดาห์วิจารณ์. 12(7): 50.
_______. (2508,8 สิงหาคม). เชลล์ชวนชิม. สยามรัฐสัปดาห์วิจารณ์. 12(7): 50.
_______. (2509,16 ตุลาคม). เชลล์ชวนชิม. สยามรัฐสัปดาห์วิจารณ์. 13(17): 50.
______. (2509,31 กรกฎาคม). เชลล์ชวนชิม. สยามรัฐสัปดาห์วิจารณ์. 13(6): 50.
_______. (2511,28 มกราคม). เชลล์ชวนชิม. สยามรัฐสัปดาห์วิจารณ์. 14(32): 50.
_______. (2513,19 กรกฏาคม). เชลล์ชวนชิม. สยามรัฐสัปดาห์วิจารณ์. 17(4): 50.
ธเนศ วงศ์ยานนาวา. (2550). “ปรับ “ลิ้นจีน” ให้เป็น “ลิ้นไทย”. ใน ข้ามขอบฟ้า 60 ปี ชิเกฮารุ ทานาเบ. หน้า 297-352. กรุงเทพฯ: ศูนย์มานุษยวิทยาสิริธร.
นิโกลาส์ แชรแวส. (2550). ประวัติศาสตร์ธรรมชาติและการเมืองแห่งราชอาณาจักรสยาม. แปลโดย สันต์ ท.โกมลบุตร. พิมพ์ครั้งที่ 3. กรุงเทพฯ: ศรีปัญญา.
ประกาศสำนักนายกรัฐมนตรี เรื่องกำหนดเวลาทำงานและวันหยุด (ฉบับที่ 12) พ.ศ.2502. (24 กุมภาพันธ์2502). ราชกิจจานุเบกษา เล่ม 76 ตอนที่ 27. ฉบับพิเศษ หน้า 1.
ประกาศสำนักนายกรัฐมนตรี เรื่องกำหนดเวลาทำงานและวันหยุดราชการ. (4 มีนาคม 2482). ราชกิจจานุเบกษา เล่ม 56. หน้า 3552.
ประกาศสำนักนายกรัฐมนตรี ว่าด้วยรัฐนิยม ฉบับที่ 11 เรื่องกิจวัตรประจำวันของคนไทย.(9 กันยายน 2484). ราชกิจจานุเบกษา เล่ม 58. หน้า 1132.
ประวิน วัฒนา. (2502,ตุลาคม). บ้านเช่า. ชาวกรุง. 8(11): 33-38.
พร นิภา. (2502,พฤษภาคม). เรื่องของ “ข้าวแกง”. ชาวกรุง. 8(8): 40-45.
มงเซเญอร์ ปาลเลกัวซ์. (2549). เล่าเรื่องกรุงสยาม. แปลโดย สันต์ ท.โกมลบุตร. พิมพ์ครั้งที่ 3. กรุงเทพฯ: ศรีปัญญา.
ลาวัณย์ โชตามระ. (2522). เมืองไทยสมัยก่อน. กรุงเทพฯ: กราฟิคอาร์ต.
_______. (2527). ชีวิตชาวกรุงเมื่อค่อนศตวรรษมาแล้ว. กรุงเทพฯ: แพร่พิทยา.
_______. (2536). มรดกไทย. กรุงเทพฯ: ดอกหญ้า.
วัฒน์ คงลัขณา. (2552). ตำราพรหมชาติ ฉบับคนรุ่นใหม่. กรุงเทพฯ: แสงดาว.
ส.พลายน้อย(นามแฝง). (2543). จาก “ยองยองเหลา” ก้าวสู่ “ภัตตาคาร” หรู ใน วันก่อนคืนเก่า. หน้า 185-193. กรุงเทพฯ: พิมพ์คำ.
หน่วยวิจัยสมาคมสังคมศาสตร์แห่งประเทศไทย. (2519). การเติบโตของเขตชุมชนในภาคกรุงเทพมหานคร. กรุงเทพฯ: สมาคมสังคมศาสตร์แห่งประเทศไทย
อรวรรณ บัณฑิตกุล. (2547,พฤษภาคม). ม.ร.ว.ถนัดศรี สวัสดิวัตน์ ผู้สร้างตำนาน “นักชิมอาหาร”. ผู้จัดการ. 21(248): 107-113.
