- ไขมันทรานส์ ภัยร้ายใกล้ตัว ที่ทุกคนอาจคิดไม่ถึงและไม่รู้ตัวว่าได้บริโภคอยู่เป็นประจำ ในบทความนี้ของศูนย์เครื่องมือวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยวลัยลักษณ์ จะขอเขียนถึงไขมันทรานส์ ภัยร้ายใกล้ตัว เพื่อให้ทุกท่านได้รู้จักและหลีกเลี่ยง ไปทำความรู้จักกันเลย
- ขอบคุณภาพจาก https://sciplanet.org
- ไขมัน (Fat) เป็นสารที่เกิดจากสารประกอบหลายชนิดร่วมกัน สามารถละลายได้ในตัวทำละลายอินทรีย์แต่ไม่ละลายน้ำ ไขมันเป็นสารอาหารที่จำเป็นต่อร่างกายแต่ต้องได้รับในปริมาณที่พอดีเท่านั้น หากได้รับในปริมาณมากจนเกินไปจะส่งผลเสียต่อร่างกาย เช่น น้ำหนักเกิน โรคอ้วน และไขมันอุดตันในหลอดเลือด
- ไขมันชนิดทรานส์ (Trans Fat) หรือที่เราเรียกกันว่า ไขมันทรานส์ คือ ไขมันจำพวกไตรกลีเซอไรด์ ที่มีส่วนประกอบของโมเลกุลเป็นกรดไขมันไม่อิ่มตัว (Unsaturated Fatty Acid) ซึ่งในธรรมชาติจะพบกรดไขมันไม่อิ่มตัวชนิดซิส (Cis) เป็นหลัก แต่กรดไขมันไม่อิ่มตัวนี้จะเกิดการเปลี่ยนแปลงโครงสร้าง เมื่อนำมาผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วน (Partially Hydrogenation) เพื่อทำให้เปลี่ยนสถานะจากของเหลวไปเป็นของแข็งหรือกึ่งเหลว เช่น เนยเทียม เนยขาว มาร์การีน ครีมเทียม
- กระบวนการไฮโดรจีเนชัน (Hydrogenation) เป็นวิธีการแปรรูปน้ำมันพืชที่ใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร ซึ่งสามารถทำได้ 2 วิธี คือ การเติมไฮโดรเจนแบบสมบูรณ์ (Full Hydrogenation) เป็นกระบวน การผลิตขั้นสูงมีขั้นตอนที่ซับซ้อน น้ำมันพืชที่ผ่านกระบวนการนี้จะไม่เกิดไขมันทรานส์ แต่จะเปลี่ยนเป็นไขมันชนิดอิ่มตัวแทน และอีกวิธีคือ การเติมไฮโดรเจนบางส่วน (Partial Hydrogenation) ดังที่ได้กล่าวข้างต้น กระบวนการเติมไฮโดรเจนนี้มักดำเนินไปอย่างไม่สมบูรณ์ จึงทำให้เกิดไขมันทรานส์ขึ้น
- ไขมันทรานส์นอกจากที่ผลิตขึ้นมาแล้วยังสามารถพบได้ตามธรรมชาติในผลิตภัณฑ์จากสัตว์ เช่น เนื้อสัตว์ และนม แต่พบในปริมาณเพียงเล็กน้อยเท่านั้น ไขมันทรานส์ถูกผลิตขึ้นเพื่อใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร เนื่องจากเป็นไขมันที่เกิดจากการแปรรูป จึงสามารถเก็บไว้ได้นานโดยไม่ต้องแช่เย็น ไม่มีกลิ่นเหม็นหืนหรือเป็นไข ช่วยยืดอายุอาหาร ทนความร้อนได้สูง ทำให้อาหารมีเนื้อสัมผัสที่ดี กรอบนอกนุ่มในมีสีเหลืองน่ารับประทาน และยังมีรสชาติใกล้เคียงกับไขมันที่มาจากสัตว์
- แหล่งที่พบไขมันทรานส์
- 1. ขนมอบ เบเกอรี่ที่ใช้มาร์การีน วิปปิ้งครีม เนยขาว เนยเทียม หรือชีสเป็นส่วนผสม ได้แก่ โดนัท เค้ก พาย คุกกี้ บราวนี่ พิซซ่า ครัวซองต์ แซนวิช ขนมเปี๊ยะ โรตี และป๊อปคอร์น
- 2. เครื่องดื่มสำเร็จรูป ที่มีส่วนประกอบของครีมเทียมบางยี่ห้อ วิปปิ้งครีม นมข้นหวาน และนมข้นจืดบางยี่ห้อเค้าทำให้มี trans fat 0% ได้แล้วนะคะ อันนี้ลองขยายความก็ได้ เค้าใช้อะไรมาแทน
- อันตรายจากไขมันทรานส์
- ไขมันทรานส์ ส่งผลเสียต่อร่างกายมากกว่ากรดไขมันอิ่มตัวที่พบในอาหารที่เรารับประทาน เพราะสามารถเพิ่มระดับโคเลสเตอรอลรวม (Total Cholesterol) ไขมันชนิดไม่ดี (Low Density Lipoprotein : LDL) และไตรกลีเซอไรด์ (Triglyceride) ได้ นอกจากนี้ยังทำให้ระดับไขมันชนิดดี (High Density Lipoprotein : HDL) ลดลง เพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือด
- ดังนั้นเพื่อลดความเสี่ยงดังกล่าว องค์การอนามัยโลก (WHO) จึงมีคำแนะนำเกี่ยวกับปริมาณไขมันทรานส์ที่รับประทานได้สูงสุดในแต่ละวัน คือ ต้องไม่เกิน 1 % ของค่าพลังงานต่อวัน คิดเป็นประมาณ 2 กรัมต่อวัน หรือ 0.5 กรัม ต่อหน่วยบริโภค สำหรับประเทศไทยได้มีประกาศจากกระทรวงสาธารณสุข กำหนดอาหารที่ห้ามผลิตนำเข้าหรือจำหน่าย หากอาหารนั้นมีส่วนประกอบของน้ำมันที่ผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วน เพราะปัจจุบันเป็นที่ทราบกันดีว่าไขมันทรานส์ไม่มีประโยชน์ต่อร่างกาย อุตสาหกรรมผลิตไขมันของไทยจึงเปลี่ยนวิธีการผลิตมาเป็นการเติมไฮโดรเจนแบบสมบูรณ์ และใช้วิธีผสมกับน้ำมันพืชอื่น ๆ ทดแทน ในสัดส่วนที่เหมาะสม เพื่อให้มีคุณสมบัติใกล้เคียงกับไขมันทรานส์
- หากเราต้องการรับประทานอาหารหรือขนมที่ไม่มีไขมันทรานส์ สามารถดูได้จากวัตถุดิบที่แต่ละร้านเลือกใช้ประกอบอาหารที่มีความแตกต่างกัน บางร้านอาจจะไม่ได้ใช้เนยเทียม (มาร์การีน) หรือครีมเทียมที่มีส่วนประกอบของไขมันทรานส์ แต่ใช้เนยสดแทน สำหรับร้านเครื่องดื่มอาจใช้นมสดแทนครีมเทียมก็ได้ นอกจากนี้สามารถสังเกตอาหารที่ปลอดจากไขมันทรานส์บนฉลากผลิตภัณฑ์ก่อนบริโภค บางยี่ห้อจะระบุไว้ชัดเจนเลยว่า Trans Fat 0% หมายถึง ปราศจากไขมันทรานส์จริง ๆ แต่สำหรับบางยี่ห้อ Trans Fat 0% อาจหมายถึง ยังคงมีปริมาณไขมันทรานส์อยู่แต่ในปริมาณน้อย เพราะตามกฎหมายถ้ามีปริมาณไม่ถึง 0.5 กรัมต่อหนึ่งหน่วยบริโภค อนุญาตให้เขียน Trans Fat 0% บนฉลากได้
- ดังนั้นการหลีกเลี่ยงรับประทานอาหารจำพวกนี้ จึงส่งผลดีต่อร่างกายได้มากกว่า เนื่องจากอาหารที่มีส่วนประกอบของไขมันแม้ว่าจะปราศจากไขมันทรานส์ แต่อาหารนั้นอาจมีไขมันอิ่มตัวสูง ที่สามารถเป็นอันตรายได้เช่นกัน การบริโภคอาหารที่มีไขมันสูงจึงต้องระมัดระวังและบริโภคในปริมาณที่เหมาะสมเพื่อร่างกายของเราเอง
- ข้อมูลอ้างอิง
Facebook Comments Box
