อย่าคิดจะดื่มชา หากยังไม่รู้สิ่งนี้

“เชื่อว่าหลายคน ดื่มชาในชีวิตประจำวัน โดยที่ไม่ได้รู้จักชาจริง ๆ เพียงแค่มองชาว่าเป้นอาหารชนิดหนึ่งเท่านั้น”

หากพูดถึงชา ปัจจุบันนี้ทุกคนคงจะนึกถึงชาไข่มุก ชาเขียว แต่ใครจะไปคิดว่าชานั้นมีจุดเริ่มต้นมาจากการเตรียมเครื่องดื่มจากใบไม้ชนิดหนึ่งด้วยการต้ม และนำมาดื่มเป็นเครื่องดื่ม โดยมีตำนานกล่าวไว้ว่าในสมัยโบราณของจีน มีจักรพรรดิ์พระองค์หนึ่งได้ต้มน้ำร้อนเพื่อใช้ดื่ม แต่ได้มีใบไม้ชนิดหนึ่งได้ปลิวตกลงไปในกาต้มน้ำร้อนนั้น หลังจากได้ชิม พบว่ามีรสชาติที่ดี ซึ่งเหล่านี้น่าจะเป็นที่มาของการชงชาเป็นเครื่องดื่มนั่นเอง สำหรับใบประเทศไทย มีการสันนิษฐานว่าชาได้เข้ามาในประเทศไทยตั้งแต่สมัยสุโขทัย ซึ่งมีการแลกเปลี่ยนทางการค้ากับประเทศจีน และนิยมชงชา และดื่มชาเพื่อเป็นการต้อนรับ โดยสมัยดังกล่าวยังไม่มีการเสริมเติมแต่งรสชาติอื่น ๆ เหมือนในปัจจุบัน

ภาพที่ 1: ชาเป็นส่วนหนึ่งของมวลมนุษยชาติ ไม่เพียงแต่เป็นอาหาร ยังเป็นส่วนหนึ่งของประเพณี วัฒนธรรมอีกด้วย (ที่มาของภาพ https://www.pinterest.com)

ใบไม้ที่เป็นจุดเริ่มต้นของชา ได้มาจากต้นไม้ที่มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Camellia sinensis วงศ์ Theaceae ซึ่งมีถิ่นกำเนิดในภูมิภาคเอเชียตะวันออก, ทวีปย่อยอินเดีย, และเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ปัจจุบันได้รับการเพาะปลูกอย่างแพร่หลายในพื้นที่เขตร้อนและกึ่งร้อนทั่วโลก เป็นไม้พุ่มหรือไม้ยืนต้นขนาดเล็กที่มีใบเขียวตลอดปี โดยเมื่อปลูกเพื่อใช้ใบ มักตัดแต่งให้มีความสูงไม่เกิน 2 เมตร (6.6 ฟุต) มีระบบรากแก้วที่แข็งแรง ดอกของต้นชามีสีขาวอมเหลือง ขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 2.5–4 เซนติเมตร (0.98–1.57 นิ้ว) และประกอบด้วยกลีบดอก 7 หรือ 8 กลีบ เมล็ดของต้นชา (C. sinensis) และต้นชาชนิดอื่น (C. oleifera) สามารถนำมาสกัดน้ำมันชาได้ ซึ่งเป็นน้ำมันที่ใช้สำหรับปรุงรสและทำอาหาร มีรสชาติหวานเล็กน้อย ใบของต้นชามีความยาว 4–15 เซนติเมตร (1.6–5.9 นิ้ว) และกว้าง 2–5 เซนติเมตร (0.79–1.97 นิ้ว) ใบสดประกอบด้วย Caffeine ประมาณ 4% รวมถึงสารประกอบที่เกี่ยวข้อง เช่น Theobromine ใบอ่อนที่มีสีเขียวอ่อนมักถูกเก็บเกี่ยวเพื่อนำไปผลิตชา โดยเฉพาะใบที่มีขนสีขาวสั้น ๆ บริเวณด้านล่าง ในขณะที่ใบแก่จะมีสีเขียวเข้ม ใบชาแต่ละช่วงอายุมีองค์ประกอบทางเคมีที่แตกต่างกัน ทำให้คุณภาพชาแตกต่างไปตามอายุของใบ โดยทั่วไป ส่วนที่นิยมเก็บคือยอด (ตา) และใบ 2-3 ใบแรก การเก็บเกี่ยวมักทำด้วยมือ และกระบวนการนี้จะทำซ้ำทุก 1-2 สัปดาห์ แล้วคุณรู้หรือไม่ว่า เมื่อปี 2017 นักวิทยาศาสตร์ชาวจีนประสบความสำเร็จในการถอดรหัสพันธุกรรมของ Camellia sinensis var. assamica พบว่าพันธุกรรมของพืชชนิดนี้มีคู่เบสประมาณสามพันล้านคู่ ซึ่งมากกว่าพืชหลายชนิดที่เคยถูกถอดรหัสก่อนหน้านี้

ภาพที่ 2: ใบของ Camellia sinensis วงศ์ Theaceae ที่นำมาผ่านกรรมวิธี เพื่อนำมาเตรียมเป็นเครื่องดื่มที่เราคุ้นเคยกันเป็นอย่างดี (ที่มาของภาพ https://www.pinterest.com)

C. sinensis ส่วนของใบ ยอดใบ และก้านของพืชชนิดนี้สามารถนำมาใช้ผลิตชาได้ ชื่อสามัญของพืชชนิดนี้ได้แก่ tea plant (ต้นชา), tea shrub (พุ่มชา), และ tea tree (ต้นชา) เป็นต้น ส่วนื่อที่เราได้ยิน อาทิเช่นชาขาว (white tea), ชาเหลือง (yellow tea), ชาเขียว (green tea), ชาอู่หลง (oolong), ชาหมัก (dark tea ซึ่งรวมถึงชาผู่เอ๋อ) และชาดำ (black tea) ล้วนได้มาจากสองสายพันธุ์หลักของต้นชาในปัจจุบัน ได้แก่ C. sinensis var. sinensis และ C. sinensis var. assamica อย่างไรก็ตาม ชาแต่ละชนิดจะผ่านกระบวนการที่แตกต่างกันเพื่อให้ได้ระดับการออกซิเดชันที่หลากหลาย โดยชาดำมีการออกซิเดชันมากที่สุด ในขณะที่ชาเขียวมีการออกซิเดชันน้อยที่สุด การเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันนั้น ขึ้นกับวิธีการเตรียมชา โดยพบว่า Non-ferment tea อย่างชาเขียวนั้น จะมีรสชาติที่หอม อุดมไปด้วยสารต้านอนุมูลอิสระ รสฝาดน้อย ส่วนชาดำนั้น จัดเป็น Fermented tea ที่มีการหมักพบว่ารสชาติจะเข้ม มีรสฝาด สำหรับชาอู่หลง จะเป็น Semi-fermented tea ซึ่งจะมีการหมักเป็นระยะสั้น ๆ ดังนั้นชาชนิดนี้ดูเหมือนจะเป็นจุดกึ่งกลางของชาเขียวกับชาดำ นั่นคือมีรสชาติดี หอม เข้ม จนเป็นที่นิยมนำมารับประทาน โดยเฉพาะหลังมื้ออาหาร นอกจากนี้ยังมีชากลิ่น โดยมีการแต่งกลิ่นของชาด้วยกลิ่นหอมของดอกไม้ อาทิเช่น ชากลิ่นมะลิ ชากลิ่นลาเวนเดอร์ ชาคาโมมายล์ ที่เราคุ้นเคยกันอีกด้วย

ภาพที่ 3: ชาดำ หรือ Black tea ที่ผ่านกรรมวิธีการหมัก เกิดปฏิกิริยาออกซิเดชัน ทำให้เมื่อนำไปชงเป็นชา จะได้เครื่องดื่มที่มีรสเข้ม ฝาด (ที่มาของภาพ https://www.pinterest.com)

เราจะได้อะไรจากการดื่มชาบ้าง ในน้ำชาพบว่ามีสารจำพวกโพลีฟีนอลจำนวนมาก ทั้งที่เป็นสารต้านอนุมูลอิสระ อย่างพวก Catechin และ Epicatechin โดยเฉพาะ Epicatechin มีงานวิจัยที่พบว่าสามารถยั้บยั้งการสร้างหลอดเลือดใหม่ของก้อนเซลล์มะเร็งบางชนิดด้วย นอกจากการที่มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ ซึ่งไปลดโอกาสการเกิด Oxidative stress ซึ่งเราก็รู้ ๆ กันอยู่ว่าเป็นตัวสร้างปัญหาให้กับสุขภาพของคนเรา แต่ด้วยชานั้นยังมีสารจำพวก Caffeine ด้วย ซึ่งมีฤทธิ์กระตุ้นระบบประสาท ทำให้สดชื่น แต่ในกรณีคนที่ไวกับสารชนิดนี้ อาจจะเกิดอาการไม่พึงประสงค์ เช่น นอนไม่หลับ และใจสั่นได้ ดังนั้นหากคิดจะดื่มชา ก็อย่าลืมในประเด็นนี้ด้วย สงสัยไหมครับ ว่าทำไมชา โดยเฉพาะชาที่ชงเข้ม ๆ หรือต้มในน้ำร้อนถึงได้มีรสฝาดมาก แล้วครับสารที่ทำให้ชามีรสชาติแบบนี้คือสารกลุ่มแทนนิน (Tannins) ซึ่งเราทราบดีว่าสารตัวนี้มีฤทธิ์ฝาดสมาน ตกตะกอนโปรตีน ตกตะกอนกับโลหะหนัก และสารสำคัญบางชนิดด้วย โดยเฉพาะยาบางชนิดจะเกิดเป็นสารประกอบเชิงซ้อนกับแทนนิน แล้วทำให้เกิดการตกตะกอน การดูดซึมของยาชนิดนั้นก็จะลดลง โดยเฉพาะผู้ป่วยที่กำลังรับประทานยาละลายลิ่มเลือดอย่าง Warfarin สารกลุ่มแทนนินนี้เกิดปฏิกิริยากับยาปฏิชีวนะ โดยเฉพาะกลุ่ม Penicillin และกลุ่มที่เป็นอนุพันธ์ของเปปไทด์ ดังนั้นควรหลีกเลี่ยงในการรับประทานพร้อมกัน อย่างไรก็ดี น้ำชาเข้ม ๆ ที่มีแทนนินสูง มีนำมาใช้ประโยชน์ในการรักษาอาการท้องเสียแบบไม่ติดเชื้อได้ รวมทั้งการลดการดูดซึมไขมันจากอาหารได้อีกด้วย โดยแทนนินจะไปยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ Lipase ทำให้การย่อยไขมันลดลง ส่งผลให้การดูดซึมไขมันลดลงนั่นเอง

ภาพที่ 4: ชาเขียว หรือ Green tea เป็นชาที่ปราศจากการหมัก เกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันน้อย เมื่อชงเป็นชา จะได้นำชาที่มีกลิ่นหอม รสชาติดี ฝาดน้อย (ที่มาของภาพ https://www.pinterest.com)

ปัจจุบันเราพบว่ามีชาหลากหลายชนิด หลากหลายวิธีการเตรียมเป็นอาหาร หนึ่งในนั้นคือการเติมสารแต่งรสหวาน โดยเฉพาะน้ำตาล เพื่อให้มีรสชาติอร่อย และรับประทานได้ง่าย ซึ่งประเด็นนี้เป็นที่น่าเป็นห่วงต่อสุขภาพ เพราะน้ำตาลให้พลังงานสูง และส่งผลต่อสุขภาพ โดยเฉพาะในผู้ป่วยที่มีภาวะ metabolic syndrome โดยเฉพาะผู้ป่วยเบาหวาน เป็นต้น ผู้บริโภคเองต้องพิจารณาให้ดีก่อนที่จะรับประทาน

เราอาจจะสงสัยว่าชาได้มาจาก C. sinensis อย่างเดียวหรือ จากที่เราเห็นในท้องตลาด และการได้ดื่มเครื่องดื่มที่เตรียมจากพืชสมุนไพรอื่น ๆ มาแล้ว คงจะตอบได้ไม่ยากว่า ยังมีชาสมุนไพรจากพืชสมุนไพรอื่น ๆ อีกด้วย ซึ่งมีสารสำคัญที่แตกต่างกันออกไปตามชนิดของพืชสมุนไพรนั้น โดยเป็นพืชสมุนไพรตากแห้ง แล้วนำมาต้มหรือชงด้วยน้ำร้อน และรับประทานเป็นเครื่องดื่มเช่นเดียวกับชา ซึ่งสรรพคุณที่แตกต่างออกไป เช่น ชาใบรางจืด ที่นำมาใช้ในการขับสารพิษ ชาหญ้าดอกขาว ที่มีสรรพคุณช่วยในการลดอาการอยากสูบบุหรี่ ชาหญ้าหนวดแมว ที่มีสรรพคุณช่วยขับปัสสาวะ ส่งผลให้ช่วยลดความดันโลหิต เป็นต้น จะเห็นได้ว่ายังมีชาสมุนไพรให้เราเลือกรับประทานอีกมาก ตามวัตถุประสงค์ที่เราต้องการ ดังนั้นการเลือกดื่มชานั้นคงไม่ได้เพียงแค่อาหารเท่านั้น ต้องพิจารณาจากสารคัญ และประโยชน์ที่จะได้ รวมทั้งพิจารณาข้อห้าม หรือข้อควรระวังที่จะเกิดขึ้นได้ในแต่ละคนด้วย

ภาพที่ 5: ส่วนดอกแห้งของคาโมมายล์ หรือ Chamomilla เป็นสมุนไพรที่มีถิ่นกำเนิดในยุโรปตะวันตก มีชื่อทางวิทยาศาสตร์ว่า Chamaemelum nobile อยู่ในวงศ์ Asteraceae นำมาทำเป็นชา ที่มีสรรพคุณที่สำคัญคือช่วยเกี่ยวกับการนอนหลับ (ที่มาของภาพ https://www.pinterest.com)

ภาพที่ 6: Rose hip tea ซึ่งเป็นชาที่เตรียมจากผลของกุหลาบป่าชนิดหนึ่ง ซึ่งพบว่ามีวิตามิน ซี สูงมาก นิยมนำมาเตรียมเป็นชาเพื่อสุขภาพ (ที่มาของภาพ https://www.pinterest.com)

มาถึงตรงนี้ ผู้เขียนคิดว่าทุกท่านจะได้รับประโยชน์สูงสุด และปลอดภัยจากการดื่มชา หลังจากได้อ่านบทความนี้ และนำไปประยุกต์ใช้นะครับ ถึงตอนนี้ก็คงชงชาดื่มได้อย่างมีความสุข ได้ประโยชน์ และหายห่วงแล้วใช่ไหมครับ อย่างไรก็ดี หากมีคำถาม หรือต้องการปรึกษาเรื่องการใช้ยา และผลิตภัณฑ์สุขภาพ สามารถติดต่อมาได้ที่สำนักวิชาเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยวลัยลักษณ์ หรือ Facebook ของสำนักวิชาเภสัชศาสตร์ รวมทั้งทาง email คือ pharmwu2019@gmail.com นะครับผม

เอกสารอ้างอิง

Kubala, J. Lang, A., (2021) Camellia sinensis Leaf Extract: Benefits, Uses, and Side Effects, Nutritions, available at https://www.healthline.com/nutrition/camellia-sinensis-leaf-extract

ดื่มชาอย่างไรถึงจะดีต่อสุขภาพ (บทความทางวิชาการ) โรงพยาบาลศิริราชปิยมหาราชการุณ สืบค้นจาก https://www.siphhospital.com/th/news/article/share/tea# เมื่อ 28 ธันวาคม พ.ศ. 2567