ทำไมช็อกโกแลตถึงละลายในปาก แต่ไม่ละลายในมือ?
หลายคนคงเคยมีประสบการณ์ เวลาหยิบช็อกโกแลตมากิน ตัวช็อกโกแลตแข็งและไม่ละลายทันทีในมือ แต่เมื่อใส่เข้าปากกลับค่อย ๆ ละลายกลายเป็นรสสัมผัสที่นุ่มละมุน ทำให้เกิดความสงสัยว่า อะไรคือเหตุผลทางวิทยาศาสตร์ที่อยู่เบื้องหลังความอร่อยนี้?
คำตอบอยู่ที่ “เนยโกโก้” (Cocoa butter) ไขมันธรรมชาติที่เป็นส่วนประกอบสำคัญของช็อกโกแลต เนยโกโก้มีคุณสมบัติพิเศษ คือมี จุดหลอมเหลวอยู่ที่ประมาณ 32–34°C ซึ่งใกล้เคียงกับอุณหภูมิร่างกายมนุษย์ (≈37°C) แต่สูงกว่าอุณหภูมิห้องหรืออุณหภูมิของฝ่ามือเล็กน้อย (≈28–30°C) ดังนั้น เมื่ออยู่ในมือ ช็อกโกแลตจึงยังคงรูป ไม่ละลายง่าย แต่เมื่อเข้าสู่ปากซึ่งอุ่นกว่า จึงละลายได้อย่างรวดเร็ว
อีกปัจจัยสำคัญคือ กระบวนการเทมเปอร์ช็อกโกแลต (Chocolate tempering) ที่ผู้ผลิตใช้ควบคุมโครงสร้างผลึกไขมันในเนยโกโก้ให้อยู่ในรูปแบบที่เสถียรที่สุด ทำให้ช็อกโกแลตมีผิวมันวาว กรอบน่ากัด และไม่เละหรือละลายในมือเร็วเกินไป แต่ยังคงละลายได้ดีเมื่อสัมผัสกับความร้อนในปาก
การละลายของช็อกโกแลตในอุณหภูมิที่พอเหมาะยังช่วยปลดปล่อย สารระเหยกลิ่นรส (flavor compounds) ออกมาเต็มที่ เกิดเป็นประสบการณ์ทางประสาทสัมผัสที่ทั้งหอมหวาน มัน และนุ่มละมุน จนกลายเป็นเสน่ห์ที่ทำให้คนทั่วโลกหลงรัก
ดังนั้น ความมหัศจรรย์ของช็อกโกแลตไม่ได้อยู่แค่รสชาติ แต่คือ วิทยาศาสตร์ของไขมันและอุณหภูมิ ที่ร่วมกันสร้างประสบการณ์พิเศษ “ละลายในปาก แต่ไม่ละลายในมือ” นั่นเอง
แหล่งอ้างอิง : วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร. (2564). “ไขมันและน้ำมันในอุตสาหกรรมอาหาร.” สืบค้นจาก https://www.tci-thaijo.org
